闲话春饼

陈甬沪

前些日子受邀参加了苏州大学生创业基地的活动，餐饮时有一款比大饼小两圈，既不是葱油饼，又非面油饼的面食，请教了同席的缪主任，她说我们苏州人叫春饼。恕我孤陋寡闻，尽管海纳百川的上海，有多种点心小吃，但以四季之“春”命名，真还是第一次见识，第一次结识，第一次鉴识。品尝春饼，油皮中泛着润滑，韧嫩中透着筋道，葱香中夹着清盈而难忘。

这次偶然的机会，稍得了这款知之不多的点心，拿来今日“闲话”主题，也算胆大包天且无知者无畏。

查阅资料，大吃一惊，春饼竟然自古就有，对春饼的描述多了去，我等就是阿木林。春饼的历史上下几千年，春饼的节气寓意、民间传说、皇家故事、品食方式，包括制作过程等，让我徜徉许久，再次感觉、感受、感怀传统点心在中华文化中的不可忽视、忽略与忽缺的地位，也感受到我们的先人为一款简单而又不简单的食物所赋予的能量。

但是，资料堆里的春饼与我在苏州品尝的大相径庭。一曰：春饼是面粉烙制的薄饼，卷菜而食的点心，即：将各类时令时鲜的小菜熟制后随意卷入饼内，叫吃春饼，有点像我们平时油饼裹包榨菜丝等或似煎饼卷。古籍记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”二曰：春饼是两层薄饼，夹菜而食的点心，如同如今常食的肉夹馍之类。如此看来，春饼的本义与命名因地域区域或方言不一有所不同。如同北方人馒头包子分得“煞煞清”，无馅叫馒头，有馅叫包子。南方人无论是实心馒头，还是馅肉有料的，统统叫馒头。所以，北京有庆丰包子店，天津有狗不理包子，山东有高庄馒头，上海的大街小巷则多见馒头店招，一些外地创业者入乡随俗，开爿馒头店，品牌取名也称馒头，比如巴比馒头。

回到苏州春饼这个话题，探寻名称由来不很顺当，但搜索导航，以春饼命名的店名却跳出几许，当然与其他饮食店相同，叫春饼店也售卖馄饨小笼、油条豆浆、大饼糕团。春饼的“春盘”品食，或“包春”享用，都各有千秋，各有渊源。但苏州人称的春饼，绝对是一道有江南特色的点心。苏州四季分明，因节气农作物生长而有着许多时令点心，这是苏州美食的骄人之处。所谓春饼、夏糕、秋酥、冬糖既是文人墨客点睛之笔，也是苏州人对时令的坚守与传承，那品尝到的春饼面白葱绿、葱花相间、粉松香合、面油煎烹，可见一斑。

于此，我有疑问：是否所有春天季节适令食材制作的糕点都叫春饼？朋友笑笑说，在苏州，春饼也称葱饼（或许“春”“葱”同音，辨别似乎有待有心人了）。开春了，春回大地，万物复苏，嫩葱先出，小葱翠绿养眼、叶油茎嫩味甜，勤劳能干而聪明务实的江南主妇们，把葱叶与粉面拌和在一起，让葱香显露，让粉面软韧，让油光反衬，好一款春饼让家人咬春了。而将苏州人讲究时令吃的荠菜馅的春卷、馄饨、春团、萝卜丝饼统称为春饼，是误解。

缪主任是有心人，为了拙笔下的春饼更有弹性，专门去请教了当地大酒店点心大师，发来“葱饼飘香”的食材、辅料、制作与烘焙方法，强调烘烤，而非油煎、非蒸煮。春饼的软粉吃口的嫩韧，春葱扑鼻的浓郁，翻舌舔尖的细腻，正所谓粉白葱绿、唇齿留香、回味无穷。

一款时令下点心挟春而行，恃春而名，弄春而食，多元而多样，简单而朴实，味丰而绵长，这或许就是中华美食得以代代相传，经久不息的奥妙，也是我想再咬一口的缘由。