抢蟹，咸鲜中的至味

赵 畅

“抢蟹”,从网上查阅,其至少还有另外两种写法，曰“呛蟹”“炝蟹”。其实，它们所要表达的都是同一个意思,但“抢蟹”似乎是最为通俗的写法。

“抢蟹”被腌制前，其真实的身份叫作“梭子蟹”；被腌制以后，才叫“抢蟹”。抢蟹是苏浙及上海著名本帮菜之一，是一传吃千年蟹肉的菜式。

最初吃到抢蟹，那是上个世纪六十年代的事了。因了外祖父、外祖母家位处浙东钱塘江南岸一个渔业小镇，于是，全家人也就有了这般口福。但说真话，我生平第一次吃抢蟹，并未留下什么好的印象，那滋味可是想不到的“咸”——夹起的是一块抢蟹肉，可放入嘴中嚼动，却分明觉得是一坨盐在舌尖上倒腾，以致在后来的很长一段时间里，我几乎是谈抢蟹而色变。

尽管我不爱吃，但母亲甚是喜欢。平日里，只要外祖父、外祖母来我家，他们总是不忘带上几只抢蟹。我知道，抢蟹对于母亲就是一种长期积淀的饮食习惯，一旦养成了惯性，当然也就“积习”难改了。

初冬的一天，外祖父准备去上海看望当年上海美专的同学——著名戏剧人物画家关良，顺路来我家一转。一俟踏进家门，就迫不及待地从菜篮中取出两只抢蟹，那满脸的笑容似掩饰不住其内心的一份小激动，“你们看，这可是上好的红膏抢蟹。我老同学关良也喜欢吃，顺便也给你们买了两只。”随着外祖父手的指向，我发现两只抢蟹盖壳的左右两只尖角已被敲落，透过不规则的小洞，里面便是红澄、水灵、亮晶的蟹膏。“这是正宗的红膏抢蟹，是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹，挑选肥壮膏满雌蟹加工而成。”在外祖父赞赏有加里，我似乎淡忘了抢蟹的滋味，竟然对这抢蟹红膏有了些许一尝为快的冲动。

中午就餐时，母亲洗手以后开始掰拆抢蟹，那庖丁解牛般的熟稔动作真是亮眼。诚然，我最为关心的并非蟹肉而是充盈盖顶内侧的红膏。这红膏显然被一层淡黑色的膜笼罩着，恍如烟霭里晚霞映照，但待母亲用牙签将其轻轻揭走，这红膏又宛若旭日东升，且终因红彤而鲜亮，因鲜亮而生动。母亲的这一举动，显然越发挑逗起我对于品尝红膏的兴味。佐料依然还是醋，并放入些许姜末。夹一块小小的红膏蘸一下佐料，让万千味蕾参与体验，虽然还是觉得有点咸，但远不是纯蟹肉的那种老咸，慢慢地，当咸味渐渐退去，我竟然品出了一种从未有过的咸鲜的味道、咸甘的滋味、咸美的大味。

或许，也正是对红膏有所偏爱，我也开始爱屋及乌而对抢蟹的态度有了转变，甚至觉得抢蟹也该有着如红膏一样的鲜美，只是我还不懂得品尝，还没有养成接纳它的习惯。“抢蟹是用来下饭的，味咸不可单独食用，须与米饭一起咀嚼，方能品出米饭中有咸香、抢蟹中有糯香的滋味。”做教师的母亲一番耐人寻味的点拨，终令我恍如醍醐灌顶。而后，我如此炮制，屡试不爽。

其实，制作抢蟹的工艺并不复杂，每当我从舟山托人购回活的梭子蟹时，意味着抢蟹的制作就进入了简单而明了的工艺程序：先用刷子将梭子蟹全身洗刷干净，然后按上述比例用生水调制盐水，将盐彻底溶化。瓷坛或者木桶，当是腌制抢蟹的首选载体，把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛或木桶，最后倒进调制好的饱和盐水，浸没梭子蟹，工序流程至此也就完成了。调节抢蟹的咸淡口味，除了水与盐的兑换比例，时间的控制也是关键的因素。如果口味淡的，夏季腌制4至6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。

时间恍如温馨之手，在它的上下其手里，盐水也变得格外温顺，它是体贴入微的、润物细无声的，与其说它是在参与改造、予以整合，倒不如说，它在创造凤凰涅槃、浴火重生的咸鲜经典。到了时间节点，意味着抢蟹的加工也就结束了。若不是即食，不妨选用保鲜袋包装将其放入速冻箱，如此则能存放较长一段时间。

时至今日，只要是抢蟹上市的季节，无论上饭店消费还是在自己家里吃饭，餐桌上抢蟹总是与我形影不离。于是，牙齿和味蕾便开始了上下左右的奔突、搅动与粉碎，继而咸味、鲜味、香味便纷至沓来——或蛰伏，或渗透，或扩张，聚了又散，散了又聚，若有若无、虚虚实实……再就着一口酒，那是怎样的一种快活与熨帖呀！