玉环人的鱼生

叶 青

浙江玉环人称鱼生为“带柳丝”，因为它细长如初春的柳条；在温州，称呼就比较直接了，是带鱼生出来的，就叫“白带生”。

带鱼是浙江主要海产鱼类，它们在披山渔场一带南北往返洄游。越冬时往南游，潜于80米以下的海底层；春暖花开，水温回升的三月，开始游回来产卵。但三月的带鱼幼子太小，经不起腌制，常发酵成一坛卤水；四月带鱼大规模进入披山海域产卵，被称为“回头带鱼生产季”，产出的“小带鱼”肉肥骨软，身材细而匀称，实属沧海一粟，却自有妙用，最适合腌制鱼生。

每年农历四月中旬，外祖母蹲在家门口水井头，把外祖父从船上挑回来的带鱼幼子盛放在宽大的圆形木箍桶里，仔细分拣，剔去海蜒之类小杂鱼，拣除断头断尾的小带鱼。我们小孩想帮忙，她说这活只能一手“插”到底，那一蹲就是好几个时辰。外祖母躬操井臼，弯腰伏背，两眼专注，双手小心清理摆布。拣挑完后即加入“百肴之将”的盐，适量的盐既可使鱼体紧致，又能洗尽鱼身上的黏膜，要洗得很干净，洗不干净，卤水不清，味道不佳。若加盐不足或用力过大鱼生会在水里溶化，要有足够的操作经验加配方秘诀才能避免功亏一篑。每次洗净鱼生，外祖母的手指都是大大小小的伤口，若淌血不止，她就从针线蒲篮里找出布条捆扎在手指上，用线系紧止血。日子如熹光，温柔安详了我们的岁月，外祖母腌鱼生过程始终面带欢喜，一如她一生的隐忍。

清洗后眉目清秀的小带鱼静置一夜，沥尽水分，加盐抹匀，再涂上带有独特酒香的红糟，似给新娘的脸抹上一层层胭脂。晚上熬好一锅糊烂糯米粥，经一夜冷却后倒入其中，加入自家晾晒的香喷喷菜头丝，充分搅拌，这个过程叫打磨。打磨好的鱼生条条赤红鲜亮水嫩。打磨不好辛辛苦苦腌的鱼生或很柴，或变一缸盐卤。外祖母腌鱼生，似吃了算盘珠心中有数，从没有失手过。她把鱼生连同剩下的卤水装入口小肚大的陶瓷坛，在上面放置几支竹签，再压两块洗干净的鹅卵石，避免鱼生浮起，让它完全浸泡在这个特制的“高汤”里。

密封坛藏这个程序很重要。玉环丘陵山貌，有一种红土壤分布在海拔两三百米的山坡，俗称“红赤土”。“红赤土”有独特的粘性，父亲从山上挖来，外祖母用粗米糠和它搅揉成块，做成土墩，压在缸口，包上棕榈叶，用麻绳绕圏系上，严丝合缝。绕缸口一周洒上白酒，这是她独有的程序，说是能避免虫子偷袭，看那虔诚的样子，倒有点祭祀行礼的庄重。

过了二伏，一般就是农历六月中下旬，就可以开坛食用。外祖母腌出来的“带柳丝”出坛时色泽奇艳，香气浓郁。鱼体缠绵交织，小带鱼与菜头丝耳鬓厮磨，融合一体，腌糟鱼中数鱼生的形象最为曼妙生动。在家乡有俗语“杨柳青，断鱼腥”，“好囝不挣六月钱”，说的是三伏天，渔民不出海了，少有新鲜海鲜。这时启封后的“带柳丝”刚好接上。外祖母用大大小小的玻璃瓶罐装好分赠给左邻右舍，或让她们自带容器来取。有手艺的渔家都会腌上二三十斤，备一夏之用，如过去北方人立冬前腌大白菜，供一冬食用。

鱼生属重口味菜肴，咸酸甜鲜辛兼有，还有一种特殊的气味散发出来令人兴奋，能把你“嘴门子打开”，一口下去，食欲迸发，会让人吃上瘾。若加一撮白糖，倒一勺黄酒或醋，白酒更佳，提味又有劲道，是喝粥下饭的佳肴。小时候饭桌上弟妹们爱先挑菜头丝吃，我更喜欢夹两根红赤赤又浸了白酒的“带柳丝”，拌入碗中猫食，稀里哗啦一碗粥就落肚了。有时碟子里“带柳丝”吃完了，剩下鱼卤，外祖母的闽南语顺口溜就来了：“卤沾沾保平安，卤蘸蘸变财主”，就是说只要我们用筷子蘸鱼生卤吮吮，把饭吃下去，保准长大以后平安又富有。这是清苦日子的循循善诱，回想起来包含着通俗的人生哲理。

外祖母除了腌一手好鱼生外，还会充分利用鱼生卤的鲜美调味作用。她用鱼生卤炒萝卜、炒鲜榨菜、炒包心菜、炒蒲瓜冬瓜、炖老豆腐，比味精更鲜美。用鱼生卤泡花生米，有意想不到的复合滋味。秋末冬初，坛子里还有剩下的鱼生卤，正逢白萝卜上市，外祖母在一个搓衣板模样的插丝板上刨出一大盆萝卜丝，铺在竹编筛子上，晾到贴壁的时候，收起丢进鱼卤里，用长筷子搅拌均匀。不出三五天，餐桌上又有美味的萝卜丝泡菜。