川菜不辣

吴道富

川菜皆辣，不明就里。川菜不辣，别有风味。川菜贵在一菜一格，百菜百味，麻辣著称。笔者在川工作过多年，于不辣川菜反倒记忆很深，至今回味无穷。

三色鱼糕。1977年恢复高考，内江地区从各校抽调骨干教师“封闭阅卷”，伙食颇丰，天天翻新。我所在那组，由“民乐饭店”经理王福才主厨。那天一菜上桌，状若长条糕，横刀缝如线隔，上绿中白下黄，煞是好看，但川人也叫不上名儿，遂请出王师傅揭晓：此谓三色鱼糕，较费工夫，取沱江鲤鱼，剥皮去骨，以刀背将肉剁成鱼茸，留一份本白色鱼茸，两份分别渗入绿叶菜汁和鸡蛋黄，加盐和少量淀粉搅拌成冻状，叠加成三色蒸熟，薄刀切块即成。王请众上口，滑爽不黏，鱼鲜各异，大家赞不绝口，鼓掌鸣谢。有与王熟识者介绍：王师傅曾被邀进京专为朱德掌勺，朱老总特爱吃家乡“猫耳朵”回锅肉（肉片卷起似猫耳），但保健医生限每周一次，有时真让王师傅为难。

甜咸烧白。改革开放之前，生活尚艰，川人对开会另有期待，可享会议伙食嘛。凡此，甜咸烧白总为“应有之意”。烧白主材为五花肉，切片排齐于上。咸烧白下衬宜宾芽菜（其妙在鲜嫩且吸油），甜烧白以糯米打底，肉片间夹甜豆沙。不论甜咸，其肉入口即化，辅料各展滋味，此为佳肴。川人常打趣：几天不吃“闪闪”（形容肥肉光泽），心头慌得凶。同好当有同感吧。

瓦罐鸡块。1990年代初，与数川友自成都驱车赴心仪已久的海螺沟。那时没有高速公路，到达县境内已过晌午，沿路有点荒凉，饥感逾重。车经山间小镇（村）慢行觅食，一铺尚敞。下车，鸡香钻鼻，炉上摆着十来个小瓦罐，速入坐长板凳，每人要一罐加一大碗米饭。瓦罐虽粗陋，汤色却漂亮，微黄飘油星，顿觉倾城香。抿汤一小口，鲜得无言讲；鸡块味纯正，不硬也不粑（川言物软）。别看罐小，鸡块不少，价仅6元一罐，太公道啰。众吃得滴汁不留，上车唇齿仍荡漾着奇香。议曰：味佳绝非饥感所致，唯山区放养鸡，不添辣，仅以盐为佐料（姜少许）方至其妙也。

油淋大鹅。这是我任教学校食堂范师傅的绝活。数周，范烹制一回。每每没课的教师多会早去灶前围观。大鹅先已开膛抠脏洗净卤透，俟灶旺油沸，范师傅用钢叉刺穿鹅颈，左手高举大鹅，右手持大勺以沸油徐徐从鹅头淋下，如是反复，直至鹅身由白变黄，香气渐浓……我请教范师傅制作要领，他告：卤汁中不放辣椒，用花椒少许遍擦鹅体，油须滚沸，油淋时间全凭经验，时短欠熟，时长则焦。后来我在各地食铺乃至大饭店品尝过油淋鹅，总觉得不及范师傅的厨艺。范师傅年轻时曾在大邑某官府干过厨活，四川官府菜可是闻名遐迩哦。