“锅”声嘹亮

钱桂华

锅与歌谐音，故借用之。

说来有趣，中餐的煸锅或炒锅，特点是锅深、把儿短，能平稳地卧于灶的火垜上。中餐大厨烹饪时，手中的铁勺敲打锅的边缘，那富有节奏感的敲击声，显示了大厨的高超技艺，同时是一种带有艺术性的文化现象。

小时候，妈妈让我去点心铺购买锅贴。锅贴熟了，师傅移开锅盖，便在香气四溢中熟练地用锅铲有节奏地敲击锅的边缘，当当当。我颇感惊讶，为何要敲锅呢？长大后踏进餐饮行业，才逐渐了解到其中的奥秘。

有一次，在欣赏烹饪比赛时，只见那技艺高超的烹厨每投入一种料物，就用铁勺敲一下。美味佳肴烹制好盛在盘中时，大厨又有节奏地敲几下。师傅说：“不要小看这一投一击，它表现了大厨对烹饪艺术的热爱，以及挥洒自如的文化素养。这锅声还传递了一个信息，告知前厅服务员，菜已炒好，趁热端上餐桌。”

师傅又带我去观摩学徒烹调技术交流活动的现场。学徒们在大翻锅前，左手晃锅，右手淋芡，四周淋入明油，这是晃锅。持锅的左臂，借着身体之右倾，用腕力和臂力向右上方一送，锅过头顶，眼随锅动，将菜肴腾空来了一个180度的大翻身。铁勺有节奏不断拍击锅边，时轻时重，时响时低，从右上呈弧线滑至左下方落下。锅中菜肴形状与翻前无异，但翻后芡汁明亮，不散不乱，整个动作干净利落，顷刻告成。师傅悄悄告诉我：对即将满师的徒弟进行烹调文化考试可评出不同等级，敲击中的不同锅声，意味着一种社会工种、等级间的差异。一个技术不全面、功夫不深的厨师，一般不敢在有经验的师傅或同行面前造次。

神奇的锅声还延伸到菜品之中。

在杭州游玩，我品尝松鼠鳜鱼时，服务员将大厨烹调的沸腾卤料汁，倒在刚炸过的金黄色鳜鱼身上，此时，辅料迅速浸渗鱼肉，发出一种类似松鼠的“吱吱”叫声，菜名由此而来。

在宜昌品尝“平地一声雷”。服务员将厨师烹调好的汤汁，浇至炸酥后的热锅巴上，发出犹如爆裂震耳的响雷之声，顷刻间，热气升腾，香味四溢。故有“餐桌声声雷，高汤锅巴脆”之句在民间流传。

在陕西旅游时，我在一家酒店就餐。服务员把菜肴端上餐桌时，大厨端上由辣椒、芝麻等10多种原料组成的佐料，当众把沸油倒入佐料中，顿时发出“吱吱”的油爆声。陕西有句顺口溜：“面条像裤带，饼子像锅盖，盆碗分不开，油泼辣子也当菜。”还说：油泼辣子操作过程中的响声是代表掌声，表示欢迎各位来店就餐。

锅声嘹亮，中华烹调艺术，绵长。