肠粉与猪肠粉

李钧衍

在夜光杯上看到西坡先生《肠粉》一文，让我想起儿时，到武昌路的彰记、曾满记饮茶时，服务员拿着笼屉叫卖：叉烧包，豆沙包，猪肠粉……大人要几件点心时总有一件猪肠粉，这时服务员就拿着剪刀将长条的猪肠粉剪成一小段一小段，然后撒上酱料，味道好极了。有时跟随妈妈到铁马路街市买菜，顺便到广东人开的点心店吃一碗状元及第粥或鱼片粥、牛肉粥，配一碟猪肠粉，不像茶餐馆那样只是单一酱料，那里有各种酱料，我喜欢吃辣，加上辣椒酱后，其他每样都加一小调羹拌匀，真是“五味俱全”，吃起来更有劲。

猪肠粉是用米浆加上澄粉拌匀，厚度适中后，一般摊在不锈钢的抽屉或其他器具里，放一些虾米或虾皮等，蒸熟再撒些葱花，成为一种白色而柔软的粉皮，卷起来，形似猪大肠，再切成小段，就更像“圈子”了。很多人并不忌讳吃猪大肠，广东人就把它称为猪肠粉，倒是很形象化。

因为材料便宜，也卖不出大价钱。就有聪明的人想办法，把含有澄粉的米浆调得稀薄一些，蒸熟后成为一种半透明更柔软的粉皮，放些菜肉馅再蒸熟，这就是肠粉的雏形。再逐步裹入花色品种，就把“肠”的家族发扬光大，于是出现了扁形状态带馅的肠粉，实际上是猪肠粉的衍生物。没有大肠的形状而叫肠粉，实在是有些牵强，好在它是猪肠粉的子孙，随父姓也是理所当然。

肠粉里有各种各样的馅，确实很有味道，这是吃猪肠粉时享受不到的。这一改良，食客满意，店家盈利，一举两得。但大多数店家做出来的肠粉也是“糊哒哒”的。在这种半透明的粉皮外，可以看到里面鼓起的红色的虾仁，酱色的牛肉，黄色的鸡蛋……令人馋涎欲滴，但筷子一夹就散架，皮和馅就分离了。

也许是我孤陋寡闻，至少我小时候没有吃过。年轻时长期在外地工作，70年代才回沪。改革开放后，茶餐业恢复了，朋友请我到新雅粤菜馆时才第一次吃到。自从肠粉“出世”后，它的“老祖宗”就给忘了，现在上海几乎见不到了。那年我在七浦路塘沽路一家广式点心店看到有久违的猪肠粉，即刻买了两份带回家，老伴和孩子就抢着吃，都说真好吃。好久没有到七浦路了，不知现在是否还有得卖，如有的话，我还是要买的。