北京彩蛋上海做

有“北平彩蛋”字样的紫砂胎四系褐釉罐

有“北京彩蛋”字样的木刻印板

◆蔡一宁

十几年前，我常利用双休日逛逛市内的藏宝楼、古玩城及古玩街。一天在一位沪籍经营者摊位上觅得一只紫砂胎四系褐釉罐（如上图）。此罐高22厘米，口径9厘米，底径22厘米，腹径28厘米，唇口，丰肩，鼓腹，肩塑四系，罐内外均施褐釉。作为紫砂系列藏品之一，我把此罐留作研究之用。

在参观“上海会馆史陈列馆”时，我发现馆藏的一件“北京彩蛋”木刻印板（如下图）与我那只罐体上的模印字体内容相似，圆形印模板上雕刻的文字是“北京彩蛋”“上海大成南货号 英租界劳合路”（现六合路），而我罐体上的长方形模印文字是“北平彩蛋”“上海徐鑫记蛋行”。

北京彩蛋，为何要标由上海出品呢？此谜一直困扰着我。彩蛋，即松花蛋，也称皮蛋。北京松花彩蛋驰名中外。据笔者了解，北京彩蛋制作源于清末，由通县张辛庄程某，在北京前门内西城根兴发号(后改名为永兴德)，参照苏、浙等省皮蛋的制法而创制。因其蛋白嫩滑、蛋黄柔糯、色味俱美而广受皇城根老饕的青睐。据此推测，松花蛋在京城供不应求，于是，京沪联手，实现产供销一条龙服务，北京的彩蛋经销商委托上海加工皮蛋（上海可能会外包给苏浙生产者），并提供礼品外包装（陶罐在宜兴烧制）。所以，当时“北京彩蛋”的陶罐礼品装流行“魔都风”，罐体上铭有“上海”及其商号字样。至此可见，同蛋异行，罐模互证，实为殊途同“蛋”、异曲同工。此件陶罐应是上世纪早期上海蛋行受北京商家委约而定制的松花彩蛋外包装容器，比起纸盒、木盒等更显档次和品位。

有趣的是皮蛋在制作过程中会产生甲烷（俗称沼气）和硫化氢。这两种难闻的气体赋予了皮蛋特殊的风味。当然，这种别致的味道也饱受外国食客的诟病。

更奇异的是制作皮蛋时，一部分硫化物与相伴的黄丹粉（即氧化铅）化合成了青黑色的硫化铅与水，而它竟是蛋黄呈现五彩色泽和松花花纹的重要因子。由此，皮蛋亦称松花蛋、彩蛋。因含铅有碍健康，现在已采用无铅法工艺制作了。

遥想当年，上海蛋行林立，竞争相当激烈。曾有许多百货公司、蛋行、南货店都做松花彩蛋生意或代加工业务。据考证，上海永安、先施、中国国货等百货公司，邵万生、大成等南货号，裕兴、郑源泰、徐鑫记、朱慎昌等蛋行（厂）等均曾有“松花蛋”“北京彩蛋”等字样的褐釉、黄釉陶罐实物在古物市场上流通。这些陶罐历经近百年的沧桑，对上海蛋行行业发展的研究应具有一定参考价值。