焋

江礼旸

婺源话里有个音同“壮”的动词，意近“蒸”。如壮鱼、壮肉、壮子鸡(童鸡)，还有壮子糕，子糕即是鸡蛋糕，因为婺源话称鸡蛋为“鸡子”。我一直以为应写成“葬”字，葬在五脏庙里嘛！不过，这是讲烹饪，而不是品尝呀！

直到前不久，李敏主席介绍一位名叫杨勤峰的朋友给我，他是青浦练塘非遗食品的传承人，也是米乐农庄的负责人，那非遗食品叫“焋糕”，焋念zhuàng。我的脑子里灵光乍现，莫非这就是婺源话那个类似蒸的动词么？婺源那些食品应写作焋鱼、焋肉、焋子鸡、焋子糕吗？

过去祖母在世时，经常用米粉来蒸猪肉，当然除了米粉和猪肉外，祖母还另加笋丁、毛豆和香葱同烹。祖母会用极浓重的婺源口音说：“今天吃‘焋猪肉’”。我们都咂巴着嘴，想象着“焋猪肉”那诱人的香味，等着晚上大啖一顿。

据礼明弟说，6年前，婺源的潘奶奶，年前让人送来自家鸭子下的鸭蛋、用砻糠熏的腊肉和五只“粽子”，礼明弟颇不好意思，因为潘奶奶的家境并不富裕。

“粽子”非常受欢迎，那时礼明弟的岳母还健在，岳母小住几天后，临回家时有些不好意思地说，我想带只粽子回家。当时还吃剩两只，礼明弟就说，把两只都带回去吧！岳母马上说，带一只足够了。其实此话也不错，一只粽子就重约500克。次年，礼明弟和礼昶同去婺源老家，在高铁上谈及潘奶奶家的“粽子”，在婺源呆过的礼昶听了哈哈大笑：“这哪是什么粽子？分明就是焋子糕呀！”怪不得那么好吃，礼明弟喃喃自语。

焋，意为装米入甑熏蒸，因此焋糕又称蒸糕。焋糕的主要原料是糯米和粳米，二者混合比例因地而异。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做“溲（sōu）糕粉”，糕粉溲得好不好直接影响焋糕的质量。将溲过的糕粉用筛子过滤一遍，使口感更加绵密，叫做“插糕粉”。接着将筛好的糕粉撒入模具中。

和杨总联系之后，得知练塘之名来自三国东吴大都督周瑜在此操练水军。练塘多水，水稻种植面积较大，作为土生土长的练塘人，杨总大学毕业后在市区做了多年设计师。继而回乡发展农业。我想起沪郊松江有叶榭软糕，问同练塘焋糕有什么区别？杨总说，练塘和叶榭相距不远，这两种糕都是米粉制成。叶榭软糕粳米粉多，糯米粉少，吃口松软；而练塘焋糕糯米粉多，粳米粉少，吃口比较糯。我建议还可尝试加入部分绿豆粉，成品也可多一种黄绿色。

练塘是老一辈无产阶级革命家陈云的家乡。练塘盛产茭白，原来也是禾本科植物，因感染了黑穗病，不结籽而茎部膨胀，成为另一种美味，“水八仙”之一。一旦结籽，为雕胡米，产量极少，风味绝佳。据说，上古时期篯铿进雉羹予帝尧，就是用雕胡米舂成的粉勾的芡。