别急，本地大闸蟹随后就到

本报讯（记者 郜阳）秋风起，蟹脚痒。每年九、十月份，正是中华绒螯蟹黄多油满之时。今年中秋节和国庆节，申城市民能吃上大闸蟹吗？在崇明一家水产养殖专业合作社，大闸蟹蜕壳期已经结束，正在进入上市前的育肥阶段。上海市河蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉表示，再等等，今年的大闸蟹的规格比去年会“更上一层楼”。

水产养殖专业合作社蟹塘里水质清澈。养殖户拉起地笼，抓出几只“蟹将军”，个个张牙舞爪，活力十足。放到秤上，六只蟹的平均重量达到了248克。据介绍，如今养殖户很注意螃蟹的“住房条件”——给它们足够的活动空间，蟹塘也利用水车式增氧机等设备促进水体形成良性微循环，最大程度还原自然环境。此外，养殖户还精心养护水草、科学搭配饲料，以保证大闸蟹个头肥满、回味鲜甜。

“今年夏季上海高温天气少、雨水多，大闸蟹生长旺盛，沪产大闸蟹将迎来丰收年。从目前来看，今年整体情况比去年还好一些。”王成辉告诉记者，“运用‘良种+良法’养殖，今年大闸蟹规格比去年更大些，产量和品质则稳中有升。”

上海本地养殖的成蟹六成以上是“江海21”品种——这个由上海海洋大学历经近20年培育的科研成果，具有自主知识产权。“江海21”不仅具有生长快、规格大、产量高等特点，还具有步足长、颜值高等特征，在河蟹养殖业中享有“大长腿”的美名，口感不比外地产的大闸蟹差。“现在上海大闸蟹已经形成‘四足鼎立’+‘两翼’之势。‘四足’是指浦东大闸蟹、崇明清水蟹、松江黄浦江大闸蟹和宝山长江口大闸蟹，‘两翼’则代表来自青浦和金山的大闸蟹。”王成辉表示。

王成辉说，螃蟹最好是“穿两件衣服的时候”品尝。过去，很多养殖户为迎合消费者，会刻意赶在中秋节或国庆节时上市。近年来，消费者越来越理性，生产者也更注重大闸蟹的品质，河蟹产业走向更为良性的轨道。

对于如何挑选螃蟹，养殖户给出了“六字口诀”：算、看、捏、掂、比、翻。“算”是指算时令——农历九月，雌蟹丰满，蟹黄充实；农历十月，雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜；“看”是看体色，蟹壳呈现黑绿色而且富有光泽，即所谓“青壳”，品质较佳。“捏”是捏蟹脚，有经验的顾客会通过蟹脚是否结实来判断；“掂”是掂重量，同等大小的蟹，掂着重实则丰满，掂着轻飘则尚未长实；“比”指头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度，宽度大表示肥满度高，性腺发育好。