零售 上海的咖啡越来越好喝

王朱岑 王力咖啡创办人

一连做50杯咖啡，水、豆、奶、配比、温度等参数做相应改变，味道会有什么变化？虽然和儿子对于精品咖啡的理念有所出入，但仍旧成立了专门服务于咖啡创业者的“小傲娇”项目组，为中国咖啡的多元发展提供创意支持。云南保山的咖啡豆品质上乘，正计划在保税仓做咖啡豆转口贸易，尽快和世界分享这杯中国咖啡。

在王力咖啡创办人王朱岑的内心深处，有一个用了20年的咖啡换算公式，“严格的品控+标准化生产=俘获90%的国人芳心”。1993年还是美国某上市公司亚太地区总裁的王朱岑来到了上海，目睹肯德基麦当劳等快餐巨头的试水，已经对这个城市抱有无限信心。1999年，随着星巴克在中国大陆开设了第一家零售店，专精于厨房设备的王朱岑毅然辞去工作，正式投入咖啡元年的怀抱。

彼时，中国咖啡市场占有率90%为速溶咖啡，其中70%来自于雀巢，另外10%为特供咖啡。上岛、名典、两岸等古早咖啡馆如星辰点点，开在了南京路、写字楼等黄金地段，“我经常去上岛，但不喝咖啡，喜欢果汁和蛋炒饭。”王朱岑不乏幽默地解释，那时售价25元一杯的咖啡对他来说，不贵但也不好喝，“咖啡豆杂质太多，没有系统性的咖啡冲泡教程，店里的环境更像带朋友打牙祭的娱乐休闲中心。”王朱岑的想法很简单——既然没有专业做咖啡全产业链的，那我不妨来试试。当时，他的目标保守地停留在“只需20%的中国人能习惯喝现磨咖啡”。

现磨咖啡好不好喝很大程度上取决于咖啡豆的质量，21世纪初的中国去哪里找精品豆？自从2001年中国加入世贸组织后，各种贸易便利化措施颁布，有效加深了国际市场的经贸往来。受签署多边贸易协定和出具“原产地证”可减免关税等利好政策推动，进口咖啡豆的成本越来越低，再加上云南本地豆种植的崛起，精品咖啡豆不再“一豆难求”，特别是进博会举办的这几年，来自世界各地的优质咖啡豆搭上了驶向中国的快车。据海关总署发布的数据显示，今年1至6月，咖啡豆进口量同比增长104.3%，达到6177万千克。其中，咖啡生豆进口量达到5448.3万千克，同比增长123.1%。焙炒咖啡进口量也呈逐年上涨趋势。以王力咖啡为例，2018年至2020年公司进口咖啡豆保持在每年约100吨，2021年遭遇减产、物流运输等疫情影响，在咖啡生豆价格普涨40%的情况下，仍通过拼配、研磨、萃取等技术手段，维稳咖啡价格，达到数亿元的营业额。

“未来行业会有些艰难，但上海的咖啡越来越好喝了。”王朱岑对年轻人从事咖啡行业从来都是不吝赞美的，却唯独与儿子之间存在理念分歧，“我做的是让90%国人满意的咖啡，他是私人定制化的拥趸。”从消费者的性别、个人喜好、饮食习惯入手，只做个性化咖啡。上海有8300多家精品咖啡馆，中国消费理念的迭代升级迅猛。“咖啡豆的拼配、口味是无穷的排列组合，正如这20年来，愈加开放的中国市场让我看到了无限可能。”

本报记者 钱文婷