爆鱼和熏鱼

刘国斌

有客人来我办公室，特别是有朋自远方来，到了午餐时间，我比较喜欢带朋友去吃面，方便快捷，而且有江南特色。朋友们面对满黑板的浇头餐牌，往往不知如何点单，我的第一建议就是加焖肉。焖肉的烹制水平高低也是和这家面馆的整体水平相一致的，因为面汤品质是否出色和“助汁”有关，助汁就是烧煮焖肉留下的汤汁。服务员有时候还会问：“阿要再加块爆鱼？”此时朋友又迷惑了，怎么吃面还要加“鲍鱼”？哈哈，误会了！这是爆鱼,不是鲍鱼。爆鱼下油锅炸熟之后，褐色的爆鱼要浸在汤汁里，吃时再搛出，爆鱼放入面汤中，又增加了面汤的滋味。红汤面加焖肉再加爆鱼，这就是苏式面有名的“红二鲜”。

江南地区，人们喜食爆鱼，除了作为面的浇头之外，还可以作为一道不错的冷菜，在一品砂锅里，爆鱼也是主打的食材。在上海的菜市场外，都会有一家店铺是专门卖爆鱼的。就在客人的面前，活杀青鱼，并当场在油锅里炸好，打包回家，价廉物美，是家庭餐桌上一道很受欢迎的小菜。为了迎合市场需求和年轻人的口味，聪明的摊主们还推出了五香爆鱼、麻辣爆鱼、糖醋爆鱼、椒盐爆鱼。

在饭店里，我们又经常会吃到“熏鱼”，有用青鱼做的，有用鲳鱼做的，也有用银鳕鱼做的，还有熏整塘。朋友们此时就更迷惑了，看上去差不多的爆鱼和熏鱼，到底如何区分呢？

有人这么解释：先炸后卤是爆鱼，先卤后炸是熏鱼。你同意吗？

吴江蒋洪先生在《苏式熏鱼》一文引用了清曾懿《中馈录》中记载的五香熏鱼的制法，抄录如下：“法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水汽。以花椒及炒细白盐及白糖逐块抹擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半手，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香炒研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。”

我认为，“熏”是一种烹饪技法，而食品的烟熏处理工艺最早应该是出于防腐的目的，而现代保鲜方式多样且便捷，于是，“熏”就可有可无了。其实，不管是先炸后卤，还是先卤后炸，都是爆鱼。只有经过烟熏的爆鱼才能叫熏鱼，但从20世纪60年代开始，厨师们省略了“熏”的步骤，以至于大家就将两者混为一谈了。

从前上海南京西路珠江饭店的招牌菜就是烟熏鲳鱼，至今让我念念不忘。

去年新开张的“夏功夫”，原珠江饭店的高师傅重出江湖，于是，让我有机会再次品尝了那著名的“烟熏鲳鱼”。“夏功夫”的这条烟熏鲳鱼，高师傅真的是下了功夫，当他亲自把这盘鱼端进包间时，一阵浓郁的烟熏香气就扑鼻而来。这条2斤重的鲳鱼，表皮银光粼粼，色泽呈红棕色，蘸以色拉酱汁入口，肉质肥厚细嫩，咸鲜甜可口，吃来很有满足感。这是一道传统名菜，而烟熏鲳鱼蘸色拉酱，这也成为了海派经典名肴。我特意专门请教了高师傅，烟熏用的是什么木材？高师傅回答说用瓜子壳、果木屑、茶叶等都行。