国内首个餐饮科创中心在沪运营

本报讯（记者 杨玉红）昨日，国内第一个聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地（以下简称“中心”）在徐汇区齐来工业城投入运营，有望加速推进上海老字号品牌迈向全球化的步伐。

2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元，多元化餐饮场景及健康饮食趋势推动市场规模不断扩大，未来5年复合年均增长率有望达13%。

中心将创新老字号产品设计及应用研究，打造出受消费者喜爱的爆款好产品。“我们搭建了一支由‘匠人型厨师+食品工程师’为主的核心工作团队。”该中心总经理周伟正介绍说，他们聚集了陆亚明等国家级大师、游玉敏等非遗技艺传承人，建立“大师工作室”的方式，运用感官测评、实验分析等科学手段将原本无形的知识、文化资产形成数据库，保存非遗菜品的文字、图像、口味等；对几近失传或已经失传的菜肴进行抢救性恢复保存，让传统菜肴的烹饪制作技艺等得以被更好地传承保留下来；通过与高校院所进行厨政研发、产学研联动两条研发路线，拓宽厨政人员的开发视野，为新品研发蓄能。

中心还斥资2000多万元采购设备等，建立开放厨房、小试产线等，能够快速地对新产品进行验证，大大缩短新品研发周期。为了对标食品行业头部企业，中心还分别建立了甜味食品实验室、咸味食品实验室、调味品实验室，重点打造预制菜、预制面、烘焙糕点和休闲健康食品核心研发能力。

中心还率先建立了我国传统餐饮食品行业内的首个专业感官评价及消费者研究实验室，专注提升消费者需求洞察、消费者喜好研究、专业感官评价和智能感官分析等核心能力，为新产品精准定位，提升上市成功率。同时，消费者研究及感官评价实验室、包装研发实验室和食品安全检测分析实验室的构建也完善了整个食品研发创新链条，有望提升产品创新和升级迭代的效率。

据预测，2022年，中心将有望完成130种新品储备量，实现至少100种新品上市。