上海三汤吃得鲜

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沈西城

香港的上海小食，早已没啥噱头，自打铜锣湾一品香关上排门板，早点咸浆、粢饭，仅得土瓜湾美善同道的美华饭店称正宗，虽铜锣湾局促小店仍有售，货色大逊往昔，上海早点实已式微。至于沪上脍炙人口的三汤：鸡鸭血汤、油豆腐线粉汤、咖喱牛肉线粉汤，尚具水平，却离上世纪六七十年代远矣。目前鸡鸭血汤已不多见，跑进上海小食店，张口弄一碗，跑堂瞠目结舌，讷讷说：“对不起，我们没得卖！”要死快哉，上海小食店居然不卖鸡鸭血汤，其可称上海小食店乎？据闻鸡鸭血汤始自二十年代上海，有名叫许福泉者，挑担贩售，用深腹铸铁大锅，中间铝皮相隔，一半烫鸡、鸭血，一半以鸡头、鸡脚吊汤，锅边碟上放鸡肠、鸡肝、鸡肫等。用时，将鸡肝等倒人碗中，伴以鸡、鸭血和葱花，再浇上汤，热气腾腾，香气四溢，价廉物美，成为普罗大众四时小吃。五十年代，铜锣湾启超道一品香有售鸡鸭血汤，日销百碗以上，生意不俗。鸡鸭血汤不得干吃，须辅以生煎馒头、小笼包或锅贴，方是正宗吃法。一品香关店后，此物渐少，原因是手续繁复，甫天亮，便得跑菜市场，搜罗鸡、鸭血，港人不嗜鸭，鸭血难求，纯以鸡血代之，其味尽失，不如弃之。迨八十年代后，香港上海小食店已少售这款汤。

初秋天凉，午间能啖一碗咖喱牛肉线粉汤，可暖胃肠。此汤看似简单，烹煮得好并不容易，一般小店作兴即叫即做，汤端上来吃，淡似白开水，闻不到点儿咖喱味道，而牛肉也切得厚腴，实别别，入口如咬牛骨头，大败胃口。好的咖喱牛肉线粉汤，六十年代最出名的是一家春，开在铜锣湾骆克道上，入店左首玻璃窗灶头，炖有一铁锅，由早到晚温火熬着咖喱汤和薄牛肉片儿。煎熬一久，咖喱芳香扑鼻，客人嗅之，腹内馋老虫爬得麻麻痒痒，非得来一碗解馋。一家春的咖喱牛肉线粉汤，牛肉入口即化，咖喱直冲鼻端，落入胃中一阵暖。我极嗜此汤，痴痴入迷，隔日光顾。后一家春迁九龙金巴利道，水平依然，数年后，不知何故，竟然结业，从此再无后继者，想吃一碗上佳咖喱牛肉线粉汤，比登天蜀道更难。

我是上海人，忘不了油豆腐线粉汤，我家阿婆常做。数年前，回上海治事，思念油豆腐线粉汤，好友带我往马当路吃马南油豆腐线粉汤，店堂不大，仅置十来桌，一试还可，细嚼有讲头，不大对劲。上海毛毛笑道：“是勿是勿够鲜？侬只嘴巴真刁！当然勿够鲜，少脱海蜒嘛！”原来以前弄堂里，油豆腐线粉汤，一定摆海蜒，这样鲜味就给吊了出来。海蜒产自宁波，就是小鳀鱼干，专用来吊汤。阿婆是宁波人，懂窍门，难怪做得崭！