南瓜饼

西坡

曾经一段时间的上海或更多的地方，南瓜饼成了餐桌上的“南霸天”：饭店里动辄上南瓜饼，似乎生煎馒头不存在；家庭里动辄吃南瓜饼，似乎手抓饼不存在；超市里动辄卖南瓜饼，似乎汤圆不存在……

老百姓对于南瓜心怀感激是真实的，困难时期的南瓜面疙瘩、毛豆子南瓜、红米饭南瓜汤等帮助他们安然度过艰苦岁月。但感天动地，理当适可而止，没有必要再掀一波吃南瓜的新高潮吧？

为了减少碳水、降低血糖？算了吧，糯米加重油，这热量！

西瓜是从西域引入的，故曰西瓜；南瓜呢？当然是从南边——南洋引进的，故曰南瓜。

大航海时代，哥伦布从美洲把玉米、番茄、南瓜等带回欧洲，西方殖民者再把它们引进南洋，最后登陆大中华地区，从而完成了一轮“托马斯回旋”。如今，中国和印度已是世界南瓜产量排名第一第二的国度。

李时珍可谓中国认识南瓜的第一人，他在《本草纲目·菜部》给南瓜专门列了一个条目。

作为“第一人”，李时珍“烦恼”不断，需要应对各种“挑战”：《本草纲目》开笔时间为嘉靖三十一年（1552），完成初稿为万历六年（1578），中位数为1565年。而在这个时间节点，河北《宣府镇志》等几部县志已经记载了南瓜；另外，吴承恩于嘉靖二十一年（1542）完成《西游记》（初稿），里面竟然出现“我处颇有东瓜、西瓜，只少南瓜”那样的句子；还有，田艺蘅（1524—？）《留青杂札》（写作时间不详，有万历元年刻本）中曰“今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也”，也是很有竞争力的一支。

不管怎么说，1565年前后，南瓜已在中国多有种植是可以肯定的。

南瓜，“其肉浓色黄，不可生食，惟去皮瓤瀹食，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎”（《本草纲目》），显然，李时珍并不清楚南瓜还可以用来做南瓜饼。这样的情况居然一直持续了二百五十多年。清嘉庆二十三年（1818）成书的《养小录》记载：“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与查饼无二。”此中的“查饼”与南瓜饼有点神似。真正与现代南瓜饼在名与实两个方面都契合的，通常认为光绪版《诸暨县志》（宣统元年刻本）揭载的信息可靠：“村人取夏南瓜之老者熟食之，或和米粉制饼名曰南瓜饼。”

不过，清人施鸿保（1804—1871）创作于咸丰八至十年（1858—1860）的《乡味杂咏》，罗列38款点心，南瓜饼名列其中；初刻于光绪八年（1882）的范寅所著《越谚》也领先光绪本《诸暨县志》一步写到“南瓜饼”。可惜，它们对于如何操作语焉不详。

几乎所有关于南瓜饼的记载，好像都没坐实与现代南瓜饼的基本性状是否重叠——油煎，一个非常关键的步骤。

事实上，不必过分担心。美洲或欧洲食用南瓜的历史比我们长，既然他们有土豆饼、玉米饼，那么一定有南瓜饼。西人制作南瓜饼，最常见的方法是烘焙，还有油煎。中国古人制作的南瓜饼，大抵采取烘焙和油煎两法。例外的是，中国人还善用蒸法。用蒸法来制作各色饼，并不稀奇，比如米饭饼、梅花饼、千层饼、水晶饼、春饼……大凡外形仿佛一只小南瓜而不是塌饼的南瓜饼都取法于此。相形之下，西人只好深感不可思议。当然，西餐的南瓜饼掺杂相当数量的鸡蛋、牛奶、黄油、奶酪、蜂蜜及众多香料，也让中国人目瞪口呆。

煎得过分硬扎和煎得过分疲沓的南瓜饼，很难让人发出由衷的赞叹，前者失之于软糯，后者失之于咬劲。最叫人不可接受的是号称“南瓜饼”却没一丁点儿南瓜味。南瓜不是名贵食材，从南瓜饼里克扣南瓜成分，无异于把南瓜饼变成没有馅的油墩子。

没有哪个权威人士可以规定南瓜饼必须含馅，取舍的标准取决于其南瓜味是否足以抵消所有使南瓜饼异化的企图，比如变身油煎豆沙糯米团子或鲜肉月饼。

蔡澜说：“把中国南瓜舂烂加酱肉碎做南瓜饼，蒸熟后切片再煎，是最普遍的做法，珠江三角洲一带，家家户户都会做。”（《南瓜》）为此，生活在长江三角洲的我很慌张：那得是让“光明邨”把调味定当的肉馅送到“王家沙”包裹，接着送到“沈大成”蒸熟，再送到“杜六房”切片，最后送到“小杨生煎”油煎的节奏，霸气！