谷谷鸡长鸣　亲民老味道

张华 谷谷鸡海鲜行政总厨

申之魅

这一段，位于杨浦区和虹口区交界的和平公园，重新开园的消息不胫而走，引得一众杨浦、虹口的市民举家前来怀旧打卡，控江路上的谷谷鸡海鲜迎来了许多寻味的老食客。

以前，逛好公园步行前往辽源西路上的谷谷鸡吃点白斩鸡，再点上几道特色菜，回家前在向天歌烧鹅老铺捎上一些烧腊用于晚餐，成了很多家庭周末生活的必选项目。逛公园，吃谷谷鸡就像是去完大世界转到云南路打打牙祭般的潮流搭配。

谷谷鸡海鲜成立于2006年，主要经营本帮及苏浙一带菜肴，新鲜的各类小海鲜是主打热门，力争从渔船捕获到餐厅不超过10个小时。谷谷鸡的店名与上海方言中母鸡鸡鸣声很像，故而亲切上口，口味为大众食客喜爱，价格亲民，很多杨浦、虹口的市民选择将家宴设于谷谷鸡。十多年间，谷谷鸡海鲜已有十多家门店，秋天到，食材俏，不妨去谷谷鸡贴一贴秋膘？

谷谷白切鸡

　　一鸡有三味

“谷谷鸡”做店名，鸡肯定是招牌菜。来这吃白切鸡的食客，都钟情于它的“嫩”，也是“谷谷鸡”的灵魂所在，这种口感与鸡的品种有很大的关系。谷谷鸡选用的是南汇鸡，鸡龄在60天左右，运用三起三落，烧开焖煮继而浸入冰水的传统做法。成品会在鸡皮与鸡肉间形成一层鸡冻，白切鸡颜色微黄、鸡香浓烈，入口鸡味特别足，鸡肉不松散，深受食客喜爱，搭配蘸料落肚顿感惬意乐惠。与众不同的是白切鸡还会搭配鸡肝和鸡胗，做到了一份白切鸡，一鸡品三味。

锅烧河鳗

余韵悠长

秋季正是河鳗肥美的季节，脂肪比例恰到好处。谷谷鸡用的是本帮传统的锅烧，加入蜜枣黑蒜。河鳗切成大段，入口丰腴感十足，难点在于如何保证烧制后鳗鱼皮完整不破，这对火候的要求很高。处理好的河鳗先用大火烧开，再用小火煨制，最后收汁，整个过程要45分钟左右。河鳗富含蛋白质，烧制过程中，蛋白质析出，不用淀粉就能形成明亮芡汁，厨师都称之为：自来芡。锅烧河鳗油润明亮，大段鳗鱼肉入口肥厚软糯，舌尖轻抿就能化开，黑蒜香气隐隐约约，余味是蜜枣淡淡的清甜，满足感油然而生。

鲍鱼焖猪手

爆款限量50份

近年来，鲍鱼焖猪手风靡上海各大餐厅，作为本帮菜浓油赤酱的改良菜肴，延续“猪八戒踢皮球”风采的同时，又彰显了自己的独特气质。选用肥润厚实多筋的猪手与鲍鱼一同，加上秘制调料小火慢慢煨制，猪手中富含胶原蛋白，是美容滋补佳品，深受女食客的喜爱。小火煨制后，猪手和鲍鱼中的蛋白质同样形成了自来芡的效果，颜色红亮，端上桌满满一盆，猪手颤颤巍巍的样子让人不禁想搛起一块送入口中。猪手经过长时间的煨制软烂脱骨，酱香沁入猪骨，鲍鱼细嫩有韧劲，前者软糯，后者弹牙，满满浓油赤酱的本帮味。因煨制时间长，鲍鱼焖猪手每天限量50份，想要“一睹芳容”需要赶早。

黑豚肉蒸青膏蟹

鲜香妙不言

秋风起，蟹脚痒，在上海有“西北风一刮蟹就壮了”的说法，以前这种说法大多针对于大闸蟹，事实上西北风刮起，青膏蟹体内的膏黄也到了最饱满的时候。谷谷鸡用黑猪肉与青膏蟹同蒸，将肥瘦相宜的黑猪肉，简单调味铺于碗底，选膏肥肉壮的青膏蟹，切块后置于肉上，用大火蒸熟即可上桌。蒸汽的循环流动，令肉的香味散至蟹上，蟹的鲜汁则流入肉中，两者彼此成就，红白相宜，鲜气逼人。膏蟹黄满肉嫩，鲜甜中隐约流露肉的香气，层次感更为丰富。猪肉因为有了膏蟹精华的融入，鲜香之余更添曼妙。

向天歌烧鹅老铺 食客满意就好

说到谷谷鸡，就不得不提向天歌烧鹅老铺，取骆宾王名句“曲项向天歌”为店名，让食客第一反应烧鹅是招牌。作为谷谷鸡旗下的烧腊档，每天尚未开售，就有很多食客排队购买。据悉，中秋节当日控江路店购买队伍近百米，不得不安排多名服务员前来维持秩序，食客们只为一尝“向天歌”的滋味。

向天歌烧鹅老铺由广东师傅坐镇，从事烧腊已经近20年，采用地道的广东做法。选用的是70天左右的黑棕鹅，黑棕鹅脂肪较多，肥鹅经过烤制后脂香更重更好吃，不宜太老否则口感过柴，不易咀嚼。师傅透露自己的选鹅标准是看鹅翅羽毛的生长情况，长满羽毛的鹅就过老，羽翼未丰者为佳。

黑棕鹅肉味道浓郁，在广东“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是对食材最高的赞誉，而“鹅有鹅味”则是向天歌的追求。处理好的鹅每天空运至上海，经过充气、淋脆皮水、风干等一系列操作后挂炉烤制50分钟。出炉的烧鹅颜色呈现枣红色，泛着油光，冒着热气。师傅斩件时能听到咔擦咔嚓鹅皮的脆裂声，鹅皮酥酥脆脆，鹅油甘香滋润，鹅肉多汁细嫩，口感层次丰富，连骨头也很入味，蘸上一点酸甜的特制酸梅酱更能解腻开胃。

除了深井烧鹅外，明炉烤鸭、蜜汁叉烧、卤水豆腐等烧腊、卤水也是热门产品，且价格大多不贵，主厨表示向天歌的好生意全靠消费者的支持，“做老百姓身边的厨房”一直是他们的宗旨，薄利多销，食客吃得满意就好了。 陈骏

厨之神

张华 谷谷鸡海鲜行政总厨

国家名厨，师从上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰大师，擅长粤菜、上海本帮菜、苏浙菜的制作技艺，获得中国第十四届烹饪大奖赛金奖。

走在谷谷鸡海鲜的店堂中，不难发现食客里很多都是上海口音的本地食客，他们表示谷谷鸡海鲜的菜肴都是熟悉的味道，这些味道在很多地方已经品尝不到，或多或少有了些变化。交谈中，可以发现张华在烹饪过程中，仍然坚持了很多传统的烹饪技法，所以菜肴在口味上得到了保证，是食客认可的关键所在。拜师任德峰大师也是为了能够更好地继承和发扬本帮菜的烹饪技艺，让更多食客尝到上海的本土味道。

张华也坦言，作为厨师也一定要有创新思维。他和他的团队始终这么认为，还有很多未知的食材，怎样用自己擅长的技法去烹饪好它们很重要，厨师不能一成不变，所以要向大师学习，向同行学习，做厨师要不耻下问，方能进步。

荐好吃

谷谷鸡海鲜

　　控江路1690号

65361351

　　向天歌烧鹅老铺

　　控江路1688号-565361351