锦秋滋味三章

石磊

锦秋滋味三章，是为宁波菜、顺德菜、福建菜。

之一，十月晚宴，一席纯正宁波佳肴，十分扎实过瘾。

冷碟子里，一盘葱㸆河鲫鱼，让我有惊艳之叹，完全古法作品，起码三十年没有吃到过如此正派的葱㸆鲫鱼了。葱㸆鲫鱼原是家常菜肴，渐渐无人肯用心，沦落得面目全非，多么可惜可叹。当日晚宴上吃到的葱㸆鲫鱼，手掌大的鲫鱼，一层葱一层鱼，慢火长时，得酥香浓醇，滋味复杂而温润，似油非油，似酱非酱，把宁波人那种㸆的精神，锤炼得炉火纯青，真绝色。

冷碟子之后，第一道热菜，是梅干菜㸆的奉化芋艿头。百来人的尊贵晚宴，拿颗芋艿头打头盘，有胆子这么做的，天下世界，也只有宁波人了。奉化芋艿头，粉似魁栗，糯若汤团。跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头，果然名不虚传。

一大煲白扁豆煮敲骨酱，如羹如糜，柔润悱恻，胜过猪油渣芋艿羹起码三个红绿灯十条横马路。那种鲜香滚烫，厚笃笃，又粉又滑，真是秋夜里的无敌良馔。据说，这是宁波咸祥当地的土菜，拿猪骨敲碎，与白扁豆同炖一整夜，悠长斯文的火功，让人彻底心软。如此盛大晚宴，主厨王平杰师傅不取燕鲍翅，而取这样一煲敲骨酱，真是胆识兼备的勇士。

㸆小娘蟹，刚刚开渔，小娘蟹养得壮得不得了，沉甸甸的。小娘蟹底下，铺了一层白菜叶子，原是无人会食的装饰品，同席的韩国朋友手毛哥，心潮起伏地直奔白菜而去，把白菜叶子拿到手里，才发现，是一整片巨幅白菜，手毛哥想跟身边的太太了了分食，了了摇头我不要我不要，侬自己吃。结果手毛哥一个人干完了蟹身底下所有的白菜。

之二，林振国老伯伯是威震江湖的老太师，七十岁老人家，半年没到上海了，今秋最冷的一夜，老伯伯拎了满手好吃的，煮了一餐好吃的顺德饭给我们吃，补是补得来。

网油春花卷，每次都好吃得无话可讲，油香、葱花香，满口都是各种香在跳舞。

太史龙皇羹，是老伯伯拿蛇羹改版过来的，点了薄脆、柠檬叶和菊花花瓣，一边吃，一边热泪盈眶地怀念蛇王。当晚老伯伯在我右肩，一口不吃，手舞足蹈讲各种怪话。看我们吃龙皇羹，老伯伯讲，在我们顺德，中秋一过，桌子上要上三个煲，一煲蛇羹，一煲杨澜，一煲腊味饭，我听得吓一跳，蛇羹腊味饭都罢了，杨澜煲怎么吃？小心翼翼问了老伯伯，才明白，羊腩煲啦。老伯伯的漏风顺德普通话。

失传的礼云子柚子皮，礼云子是蟛蜞之子，跟虾子差不多意思，老伯伯春天备好，一心一意留到今夜。柚子皮密密麻麻裹上礼云子，一箸入口，那个咸鲜香糯，蜂拥而至，真真美不胜收。再一道礼云子捞饭，老伯伯亲自下手捞，食来跟苏州人的三虾面有得一拼，至味。

姜醋鹿筋鸽子蛋，是猪脚姜的升华版本，老伯伯下手稳准狠，八珍甜醋拿捏得恰恰好，一记头，补绝人寰了。吃完鹿筋和鸽子蛋，拿小瓷勺，把滚烫的姜醋汁舀起满满一勺，呼呼呼，慢慢吹着，饮个一滴不剩，绝美绝美。长江流域如今也常见人做猪脚姜，但是终究滋味不如珠江流域，弄来弄去，总是一种江南的糖醋调性。最关键，是那个甜醋不够准确。一方水土养一方舌头，没办法。

八分来财，是老伯伯拿八种绿叶蔬菜的叶子，切得细细密密，调于一鼎，食来清中有厚，厚里有清，好味好味，老伯伯真懂经、真能手。

一整晚，老伯伯手舞足蹈，开心赛过周伯通。治局的芭比小姐讲，老伯伯半年没看见大家，今晚开心煞了。一碟腌榄角，是老伯伯的红颜知己亲手做的，老婆婆调了一点点若有似无的辣在里面，杀粥隽品。焗龙虾的辣椒饼，也是老伯伯从顺德拎来的、红颜知己的深闺作品，啊呀啊呀，我们晚辈，太有福了。

老伯伯讲，以后每个月来一趟上海，给你们吃点好吃的。

同席的地主陆先生，振臂欢呼道，啊，啊，啊，林大师要成为我们每个月的大姨夫了。

之三，秋宴当晚右肩是老友Brian，甫坐下，Brian跟我讲，他是为了今晚的秋宴，特地从旅途中赶回来的。如今赴宴，每次坐稳，先数菜单上多少道菜，今晚19道，厉害厉害。饭前仔细学习菜单，19道菜里，有5道，带着福建地名，龙岩长汀豆腐干，晋江白切金钱腱，泉州风味卤手钓大管，奄仔蟹粉龙髓烧宁德黄粿，丁香鱼炒漳州落轿葱，读读这些文字，完全是一幅闽地的风物诗，诗意盎然，美不胜收。当晚左肩的吴嵘先生是主人家，细细跟我讲了讲福建东南西北中，各地的风味特色，闽南、客家、妈祖、官府各路滋味，外加紧邻潮汕，以及富饶的华侨文化，一个福建，真是地大物博，群雄并举。吴嵘先生讲，尽管福建多山多墺，一山一村就有一种滋味，不过，有一条原则可循，方言相通的地方，口味基本上是相同的。

当晚最令我感动的，是一道铁观音茶油浸巴浪鱼，以福建特产的茶油，低温60℃，浸巴浪鱼30秒，像西式的油封手段，但又比西式油封高明一点点，因为茶油不腻，巴浪鱼入口即化，原汁原味，极其清喜可嘉，我甚至觉得，这种料理手段，可以普及到家庭主妇，是非常优雅、便捷、侘寂的新生活方式，darling你觉得呢？

金针花清炖肚包蛋，也是至少三十年不曾吃过的古法手工菜，取猪肚，灌入蛋液，清汤细火慢炖而得。闽菜的汤，纯用猪肉吊，滋味清冽，金针花秋意灿然，切厚片的肚包蛋，细滑无比，真是古老岁月的颂歌。

柠檬沙茶蓝龙虾亦极美，槟榔芋头咸干饭极怀旧，最后一口椰蓉燕窝酥饼，极厦门。完美。