烟火半塘

刘建春

半塘，苏州山塘街二分之一处。朝南望去，流云之下，是苏州的地标建筑阊门，夕照之下愈显巍峨；朝北远眺，溪流映带，环绕着郁郁葱葱的虎丘，月圆之夜更显清幽。白居易筑山塘街之前，半塘这里远离尘嚣，仙气缥缈，有高僧、名刹、古松、翠竹、清泉、冷月，显得那样高古旷远、静谧清幽，那是半塘超凡脱俗的时代；山塘街开通后，街上银勒牵骄马，水中花船载丽人，山塘街成了一条热闹的商业街、旅游街、美食街，半塘这里酒楼、茶馆、饭铺、花市、会馆林立，充满烟火人间的味道。

距离半塘百步之外，山塘河有一条支流，叫作野芳浜。野芳浜水面开阔，好似港湾，去虎丘的游船，一般都停泊在这里。久而久之，许多人乘着游船而来，就把野芳浜当作目的地，索性不登山了。

有人嗅到了商机，一座座饭店、酒肆、茶楼在附近开张，半塘渐渐成为一个美食的渊薮。一时间，苏州城最有名的酒楼、手艺最顶尖的大厨、最伶俐的店小二和最挑剔又最懂吃的食客，都在半塘相聚。三山馆、山景园、李家馆都是著名的大酒楼，一般是饭店加园林的格局。除了这些大饭店，还有数不清的苍蝇小馆，更受大众追捧。这是岸上的，水中还有一种沙飞船，装满各色菜肴，提供上船“堂食”，也提供外卖。夕阳西下，暮霭四合，华灯初上，半塘这一带的空气中，洋溢着陈年老酒的醇香、爆炒菜料的清香和茉莉花、玳玳花的幽香。

与美食家袁枚同时代的诗人赵翼，沿运河乘着木船从常州来苏州的时候，见证了这一幕繁华场景。笙箫管弦之中，炒菜的锅铲相碰声、跑堂小二的吆喝声，拉开了夜市的序幕。璀璨灯火下，一粒粒晶莹剔透的虾仁是厨娘手工剥成的，加盐、蛋清上浆后，在滚烫的荤油里一炒，鲜香无比。

想要知道，那时候这些临水的酒楼都擅长制作哪些菜肴，从清人顾禄《桐桥倚棹录》一书中，可见点滴。该书记录了170多道菜谱，肉就有46种烧法，鸡鸭有40种烧法，鱼虾有23种烧法，点心有27道。既有凉菜，又有热菜，还有汤羹。有一道炒虾腰，是流行了几百年的经典苏帮菜，主角是虾仁，配角是猪腰子、香菇、笋片等，炒虾腰的时候，油温不宜太高，翻炒动作必须麻利，这样，虾仁和腰子的鲜嫩爽滑才能尽情挥洒。如今，在山塘街上的老字号菜馆，还能品尝到。

山塘街开辟了一千多年，至今仍然是人们游览苏州必到之地。一拨又一拨来自全国各地的美食博主，把这里当作取景点。除了大名鼎鼎的苏式面，在这里还可以品尝到汤圆、油墩子、臭豆腐、猪头肉、海棠糕等接地气的大众化美食。

半塘就像是一个大舞台，游人们在此展示服装之靓丽多姿，大厨们展示厨艺之高超精湛，曲友们展示歌喉之响遏行云，食客们在此品尝得称心满足。