泡饭的版本

刘国斌

“在上海人的食谱中，泡饭的释义就这么简单：隔夜冷饭，加热水煮一下，或者干脆就用开水泡一下即食。”“煮过的隔夜冷饭变得又软又烫，一碗入肚，浑身热融融。在夏天，冷饭可以不煮，开水一泡也相当烫嘴，米粒颗颗分明，入口无比利爽。”沈嘉禄先生的这段文字，十分准确地定义了上海人眼中的泡饭。

书法篆刻大家陈茗屋先生告诉我这样一个故事：有一次，李先念的夫人林佳楣随先生出访欧洲，吃了几天西餐之后，她向大使馆提出想吃泡饭的要求。大使馆的厨师是北方人，于是就将大米、海参、开洋等放在一起煮好送去给林佳楣品尝，她看了一眼，拿起调羹吃了几口就不吃了。厨师也不好意思问原因，就去向老华侨中的上海人打听，泡饭到底是怎么回事？老华侨告诉厨师，泡饭其实就是用冷饭加水烧开这么简单。于是，第二天厨师用冷饭重新烧好泡饭之后，再配上酱菜、腐乳等送上去，林佳媚吃了开心得不得了。

1978年，22岁的花惠生来到南京丁山宾馆工作，拜徐鹤峰大师为师学习厨艺。1983年南京金陵饭店开业后，他从厨房最基层做起，一直做到中西餐厅行政总厨，后来担任了江苏省烹饪协会副会长等要职。花惠生从业近半个世纪，多次主理国内外政界、商界人士的高规格宴席，先后出版了《花惠生烹饪艺术》等著作。如今已经是江苏烹饪界响当当的“厨王”了。在他的著作中也收录有一道泡饭，叫作“鱼翅泡饭”。上好的金钩鱼翅用鸡汤喂过之后蒸透，起砂锅烧制汤汁，把饭团在油里炸一下，然后把饭团放入鱼翅汤里，再在客人面前煲开数滚即可。这是花大师的创新菜，菜点合一，鱼翅软滑，饭团香松。上海的饭店有段时间非常流行吃“澳洲龙虾”，而且都是“一龙三吃”，也就是龙虾刺身、椒盐和泡饭。这个龙虾泡饭也许和花大师的鱼翅泡饭有着异曲同工的道理，但肯定不是我们百姓人家的家常便饭。

距离上海80公里外的吴江黎里古镇，静谧的小桥流水和浓厚的文化底蕴，使得这里已经成为一个旅游热门精点。这里也有令人馋涎欲滴的地方美食，最有名的就是油墩子、套肠和辣鸡脚，这是黎里美食的必吃榜。而在古镇太浦河大桥旁的“味掌柜”餐厅，我吃到过一道“鱼头泡饭”，已经是好几年前的事情了，印象还是蛮深刻的。虽说是鱼头泡饭，先上桌的是一个陶瓷锅，鱼头汤在锅里已经煮好，香气扑鼻，汤色棕黄且浓稠，鱼的肉质也非常鲜嫩。当鱼头鱼肉吃得差不多的时候，服务员端上了蒸好的白米饭，每人一小碗，再把鱼头汤汁浇入饭碗里，用鱼汤拌饭吃。我一直喜欢开这样的玩笑，鱼汤拌饭，这叫猫饭，猫最喜欢吃，我属虎，自然也喜欢得不得了。这是鱼汤“泡”饭，但确实是鲜美至极。

莎士比亚说过：“一千个读者就有一千个哈姆雷特。”而泡饭，在各地出现不同的版本，好吃就是硬道理，其呈现出来的难道不是我们中华餐饮文化之博大精深吗？