2024年12月25日 星期三
读禅画(二首) 何以“找不着北”? 钱考功诗意四条屏·之三(中国画) 每天都有新感觉 弄堂球星 今晚喝汤
第10版:夜光杯 2023-01-07

今晚喝汤

何菲

阳了躺平多日,唯一开胃暖心的就是喝汤。鸡鸭肉汤喝腻了,有天嘴里淡出鸟来,突然想喝韩国醒酒汤。

在各式韩国醒酒汤中,河豚汤、蚝汤和星鳗汤我最喜欢。河豚汤贵,是韩国男人发薪那天享用的美食。蚝汤细腻曼妙。补充体液最有效。记得前几年我经常去济州岛,清早宋社长在手下工人刚捕捞上岸的星鳗里,挑选了一条最大的,带去友人经营的海鲜料理店加工,不久一锅热辣鲜香的星鳗汤就做成了,端上桌继续慢慢炖着。不过一方水土养一方汤,离开了故乡,汤便也不是那个味了。

北方人大多不讲究喝汤,河南除外。河南人通常也不把自己视为北方人,而是中原人。在开封,黄家总店、稻香居等名号里最有名的是胡辣汤,放的是黑胡椒颗粒,很浓郁带劲儿,叫人一碗一碗停不下。洛阳的老汤客爱喝驴肉汤、杂碎汤等。不过到北京,到河北,到新疆,都是酸辣汤、疙瘩汤、西红柿鸡蛋汤的天下了,考究点就是牛羊肉汤。

长沙人家常爱喝海带排骨汤、花生墨鱼瘦肉汤,湘赣之地湿气大,口味重,这些汤是有中和作用的。四川人家常爱喝“成都蛋汤”,汤里的蛋不是嫩嫩的蛋花,而是先煎老,配以番茄、青菜、黑木耳等,倒也清爽。

“豆捞”是个让人过目不忘的名词,源自澳门,一人一口小火锅,配菜多为海鲜和蔬菜。豆捞取自都捞、dollar的谐音,非常讨口彩。澳门豆捞在大陆较为集中,在澳门当地,多称此为“打边炉”。

南方人都是汤迷,有一套博大精深的汤学,尤其粤港澳大湾区人。他们对老火靓汤的鉴赏鞭辟入里的,天下估计无人能出其右。他们煲汤,食材搭配恣意汪洋,烹调手法严谨考究,充满创意却又蕴含格律,力求清鲜淡美。

友人从前在北京工作,后到澳门创业。刚到岭南,令适应了冷硬气候的他极不适应,手指和小腿上长了湿疹,搽任何药膏亦不见好转,十分尴尬。后来澳门友人建议他多煲汤,多喝铁观音茶,果然很快痊愈。岭南自古是瘴疠之地,常闻他们嘴边挂着“湿热”一词,化解与固本唯靠汤水。于是澳门最独特的味觉景致,不是义顺的双皮奶,不是大利来记咖啡室的猪扒包,而是寻常人家的老火汤。

香港也是。

下午四点,各家厨房逐渐有了动静,一锅私房汤的打造开始了。这里既包含老火汤,也有以五谷菜蔬搭配海鲜肉类在较短的时间煮成的滚汤,也有甜品糖水。不久炉子上依稀飘出些气味来,随时间推移,渐渐由虚无缥缈坐实为乖驯鲜腴,馥郁旖旎的汤味混合着万家灯火,悬浮于香江的半空,成为港人之间的相认密码。

江南人喜欢喝鸡汤、鸭汤、腌笃鲜、鱼头汤,上海本地人还喜欢三鲜砂锅。基因是个很玄的东西,如果用十分钟做个快手汤,我一定会是紫菜开洋虾皮汤,嘴巴里仿佛有了点海洋的鲜味。如果有二十分钟,就可以煮个贝类汤。青口、蛤蜊、姜和一茶杯清酒,焖煮片刻后撒一把葱花,原料家常易得,样子稀疏平常,味道却鲜掉眉毛。作为第五味觉,“鲜”其实极难描述与定义,东亚人对鲜味的感知能力最强,那是儒家文化圈特有的审美,而西方人很少对此带感。

海洋赋予了宁波无限美味,以甬人分辨率精细如毫的味蕾,对于海鲜,每人都有一套食经。让宁波上海双座城脐带相连的,不仅有一声“阿拉”,还有对濒临灭绝的东海野生大黄鱼共同的特殊情结。前不久,澥浦老家的钱兄上午出海捕捞得一条硕大的野生大黄鱼,揣着这个活宝立即出发,经过连绵的山,隧道,河姆渡遗址,杭州湾大桥下波涛滚滚的东海,至黄昏我下班,已在他的会所吃到了透骨鲜美的雪菜大汤黄鱼。钱兄给我盛了一碗又一碗,“多吃点,那么大的黄鱼,老家的黄鱼,鲜啊”。

大黄鱼难求,每年清明前后时川乌仍属易得。同一种鱼,在北方称鲅鱼,在南方称马鲛鱼。川乌是马鲛鱼之王,书面表达是风雅的“鰆鯃”。因在繁殖季节,鰆鯃体内脂肪达到峰值。象山蓝点鰆鯃,切成厚段后略微过油,用雪菜笋丝煮成半汤半菜。清鲜甘腴层层推进。入口即化,食之忘俗。每年一翻过元旦我就开始盼着这道汤菜,期待越久,滋味越长。

西式汤里我唯独对匈牙利牛肉汤比较喜欢,一年中也会点几次。

在很多人感觉里,男人是不太喜欢喝汤的,但那完全是一种错觉。宋朝男人饮酒前往往先喝汤,《水浒传》里宋江与李逵、戴宗豪饮前,先要喝辣鱼汤;柴进请林冲饮酒,把了三巡,坐下叫道:且将汤来吃。现实生活中很多领域人士聚餐前,也是每人先上一碗实料充足的汤,再喝酒。在韩国,发小哥们间约聚常常是在小馆子喝酒,喝到两颊绯红,直接倒炕上睡着,醒后喝一碗醒酒汤配米饭,酸酸辣辣热气腾腾下肚,细胞被激活,那场醉就像从来没有发生过。

而老火汤对于粤港男人来说,则有着深刻的社会人伦功能,意味着家庭的归属与呵护。男士若无应酬,常在下班前致电太太以“今晚饮乜汤呀”代替情话,饮汤成为只在私领域与自家人分享的仪式。

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