鲜美鲚鱼饼

郭树清

形如春蚕的崇明岛地处东海与长江交汇处，是野生养殖水产品丰富、水资源丰沛的富饶之地，这里自古是鱼米之乡、蟹的天堂，更是鲚鱼、刀鱼、凤尾鱼等特有水产发源地。这里出产的海产品肉质细腻，味道特别，比深海鱼清淡，又比江鲜鲜美。

鲚（崇明方言与“净”同音）鱼，俗称麦叶鲚鱼，又称小鲚鱼，是长江口水域浅水里一种特有的鱼类，它与刀鱼、凤尾鱼、梅子鱼等同为一个家族，是一种洄游鱼类。每年春季，鲚鱼与刀鱼、凤尾鱼、梅子鱼等成群结队，溯江而上，形成鱼汛。

崇明岛的横运河等主要河流、长兴岛青草沙水库等也很适合鲚鱼的生长，且一年四季均可捕捉到，水清、岸绿、生态环境优美也是鲚鱼生长的有利条件。

鲚鱼的体型与刀鱼、凤尾鱼等相似，狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，在水中异常灵活，游速快如飞燕，肉质细嫩、柔软，肉味鲜美，肥而不腻，含有较高的蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素A、B等丰富的营养，而且价廉物美。

鲚鱼系雄性居多，个头要比雌性居多的刀鱼、凤尾鱼小一倍之多，是众多水产品中一种极不起眼、上不了台面的小杂鱼，价格也低廉。在崇明岛上，农家将鲚鱼做成鱼饼，其风味鲜美独特，加之鱼刺鱼骨被剁碎后，吃时不用担心鱼刺卡喉咙，且鱼骨有补钙作用，鱼、骨同吃营养更丰富，是崇明岛上稀有的价廉物美的鱼之珍品。

鲚鱼饼虽味道鲜美，但制作方法烦琐，工序复杂。首先，将新鲜的鲚鱼洗净去除内脏后用菜刀背轻敲打碎，再将打碎的鱼肉用刀剁成泥，加入葱、姜、盐、淀粉、蛋清等各种调料搅拌均匀，并做成一个个米团大小的鱼丸圆子压扁为鱼饼状，而后在锅中加食油用文火煎，数分钟后煎成锃黄油亮之鲚鱼饼，无论清蒸、红烧、煮汤，均原汁原味，鲜嫩醇香，百吃不厌。但在过去，崇明岛上的一般农户平时都把鲚鱼同咸菜、茄子等蔬菜混烧，鲚鱼不管与什么菜搭配都味鲜好吃。另外，农民整天忙于干活，哪有这个闲情雅趣加工鱼饼，只是在农闲时或招待客人时才会有这个口福。

鲚鱼饼制作工艺复杂，整个过程全凭手工操作，费时费力，只能是农家“自做自足”。如今崇明岛上的一些饭店及农家乐也有少量供应，但有的图方便省力，往往用摇肉机加工，其味道远不如手工的鲜美。另外，鲚鱼的时令特色特别明显，仅限于春季鱼肉鲜嫩，过了清明时节，肉质渐渐变老，鱼骨变硬，其味道也远不如当季的鲜美。