泡芙

西坡

泡芙，我记得自己童年时的西饼店是写作“泡夫”的。

泡夫的泡，是“泡吧”“泡妞”的泡；泡夫的夫，是“盘夫”“索夫”的夫。那么，为什么后来“泡”字没改，却把“夫”改成“芙”了呢？我猜想，在“泡吧”“泡妞”等流行词不曾大行其道的年代，“泡夫”是不存在歧义的，然而时至今日就难说了。“泡芙”一词，断了人们联想的邪念。否则，你说Puff原本可以直截了当地译作“泡夫”，又何必费尽神思拐个弯儿地另起“泡芙”之名？

1966—1976年，我不够“青年”资格，但令我印象深刻且百思不得其解的是，明显带有西潮色彩的食品，比如咖啡或“泡夫”，并没有被“赶尽杀绝”；“泡夫”竟还能做出最后的倔强姿态横陈于食品店玻璃柜。我还能不时去“静安新邨”旁边“凯歌”（凯司令分店）花一毛几分钱买个泡夫吃吃，简直生活在别处。

从“泡夫”到“泡芙”，改变的是理念，不变的是内核。

从没见识过泡芙的人，无法想象它是怎样形状、怎样口味的食品。不过，望文生义的话，凭着对“泡”字的推理、对“芙”（荷花）的揣度，人们大致有了基本的轮廓：膨胀，松脆，空心，含苞待放状……

确实，要定义泡芙是困难的。有人说，奶油面皮中包裹着奶油、巧克力、冰淇淋，叫泡芙；也有人说，使用水、奶油、面和蛋做包裹的面包，叫泡芙。反正泡芙就像“凤姐儿”，说她外表“容貌美丽”“气度娇艳”，自然不错；但只有对她“心狠手辣”“八面玲珑”的内在性格了然于胸，才能体会所谓“一姐”，可不是吃素的！

同样，泡芙也不是吃素的！

关于泡芙来由的传说颇多。我以为其中有一说最富传奇色彩：旧时，法国北部一个大农场主想拆散女儿和替主人放牧的小伙的爱情。女孩苦苦哀求父亲放过。农场主便出了个题目——“把牛奶装到蛋里面”，如果他们在三天内做成，就允许他们在一起，否则……最终，一对聪明的恋人成功地做出一种外表如蛋壳般酥脆、主要原料中有鸡蛋、馅料则是结成果冻状牛奶的点心。因为小伙名字的第一个发音是“泡”，姑娘名字的最后一个发音是“芙”，于是那个小点心被取名为“泡芙”。

林林总总的传说，都在渲染泡芙身世的不凡。相对而言，日本学者池上俊一在《法国甜点里的法国史》一书里的论述则严肃多了：“在《巴黎的王室糕点师》一书中，‘长满苔藓的洞窟’非常有名，如图画般生动。其制作方法如下：它的形状为圆形，放在4个拱廊之上。主体由‘女王风格泡芙塔’(croquembouche，见第4章包法利夫人的结婚蛋糕）构成……将这些泡芙从单柄锅中取出后，分成5到8个和10到12个的小组，在上面撒上足量的砂糖和开心果碎末。由4个拱廊组成的石头山是用涂满焦糖的泡芙面糊曲奇（环状曲奇）做成的。”主理者，正是欧洲名厨、拿破仑的重臣塔列朗家的糕点师卡雷姆。

可惜，池上仅仅描述了“泡芙塔”的构成，也没披露泡芙的确切来路。

泡芙在中国年轻人心目中很有地位：我在“龙之梦”中山公园店里看到两个男生为没买到泡芙而沮丧，他们根本不屑于柜台里的其他点心。我采访过奉贤一家小咖啡店的年轻女老板，来自宝岛台湾的创业者，她为自产泡芙获得大卖骄傲，其得意盖过对主打且热卖的咖啡的得意。她以为，成功来自悉心调制的奶油，这是关键。

在上海，我们还能看到直接以“泡芙”为店招或只卖泡芙的店家。

总的来说，我不太认可泡芙里注入过于稀薄的奶油或镶嵌仿若干酪的奶油，觉得只有那种果冻状、富于“流动感”的，才最好吃。

我也以品尝到长条形泡芙为时髦的体验。据说，上海老克勒把长条形泡芙叫作“哈斗”，英文叫hot dog。故而拜托：千万不要把它看作是你熟悉的快餐“热狗”；还得长个心眼：把长条形泡芙混作“哈斗”，恐怕也是老克勒的自作主张。