炒鱿鱼

西坡

炒鱿鱼，是一块牌子两个单位。

牌子，便是“炒鱿鱼”的名目；两个单位：一是属于烹饪系统，一是属于人力资源系统。

前者不必说了，后者的情形大致如此：从前，雇员到东家打工，大多住在东家提供的宿舍里，而铺盖则必须自备，“铁打的营盘流水的兵”，也适用于职场。东家不想与雇员发生雇佣关系了，用婉转的口吻告知对方，“你可以卷铺盖走人了”，暗示其被开除。后来大约东家觉得“卷铺盖”过于直接，便用“炒鱿鱼”代替“卷铺盖”——煸炒鱿鱼时，鱿鱼片会像铺盖那样卷拢起来，既形似，又神似，还文雅。据说，那说法是从广东传开的。

没有吃过“炒鱿鱼”的人，无法想象其中的玄机；凡是吃过的人，对于“炒鱿鱼”隐喻“开除”，总能心领神会。

“扫帚不到，灰尘照例不会自己跑掉”。同样，没有外力加持，鱿鱼也不会卷起，卷得那么缺心眼儿。

软体类动物肌肉受热会收缩，但收缩至于卷曲，需要破坏其身上阻碍卷曲的结构才行，这是为什么厨师要在鱿鱼的肌肉和触手上展示刀花技术的缘由。许多人认为刀花仅仅为了美观，无疑是片面的。

一般来说，从鱿鱼肌肉主体一端用菜刀按45度角斜切（不可切断），每刀之间保持距离一致，直至切完整个一面，然后再以直刀按十字花的路数切分，是极为普遍的做法。坊间把此种操作叫作“美人鱼形”切法。还有两种切法也经常被用到：海草裙形和圆柱正方形。

鱿鱼是乌贼的一种，枪形目枪乌贼科枪乌贼属。千万不要认为“鱿鱼”是学名而“枪乌贼”是俗称，实际正相反。鱿鱼之所以跟“枪”杠上了，我想是因为鱿鱼左右两个突起的鳍，与尾部构成如古代兵器长枪枪头的形状。

案板上任人拿捏的鱿鱼，显得小巧玲珑，顺理成章地被加工成鱿鱼丝、炒鱿鱼、鱿鱼卷、铁板鱿鱼等。人们不知道的是，大号的鱿鱼可以大到让人不可思议——体重900多斤，身长超过10米，触手长1米多，眼睛大如西餐盘子……设想一下，这样大的鱿鱼被一众吃货分享，该是多美的事啊！可惜，如此愿景实现起来却比中福彩头奖还难——迄今，人类也只有一次捕获过10米以上长的巨鱿活体，重要原因：它潜得够深，3000米—4000米；攻击性够强，欧洲海洋里航行的小型船只常常被“水怪”卷走，民间传说认为此公脱不了干系。

我以为，前些天，泰坦尼克探险潜水器失事见诸媒体，说不定乃巨鱿从中作祟所致。

炒鱿鱼，通常可以理解为爆炒鱿鱼或清炒鱿鱼。其实在上海，炒鱿鱼基本上指芹菜（含西芹）炒鱿鱼。微微粉红的鱿鱼和淡淡青绿的芹菜摆在一起，雅致、清新、明快、干净，生机勃勃，赏心悦目。鱿鱼含胆固醇较高，芹菜粗纤维丰富，两者洵为绝配。其层次分明的软硬劲，令人咀嚼爽利。

相比之下，干锅鱿鱼“粗暴”多了：鲜鱿片、洋葱、西芹、红辣椒、干辣椒、仔蒜、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、胡椒粉、红油、香油、蚝油，哪个能为厚味添砖加瓦就上哪个，重口味者庆幸正中下怀，山呼过瘾。

“靠山吃山，靠海吃海”，都市人住在高楼，与“零海拔”的渔家饮食趣味毕竟有些不同。著名美食家蔡澜先生说起过日本“鱿鱼饭”另类而生猛的吃法：“有次跟日本人半夜出海，捕捉会发光的小鱿鱼，叫‘萤乌贼’……抓到的萤乌贼洗也不洗，就那么弄进一缸酱油里面，又叫又跳。这边厢，煮了一大锅饭，等热腾腾香喷喷的日本米熟了，捞八九只萤乌贼入碗，拌它一拌，就那么在渔船中吃将起来，天下美味。”（《蔡澜食典》）

一直在渔场采风的女作家王寒则给吃货展示了中国渔家别致而高级的吃法：“海边有鱿鱼饭，做法跟江南的糯米莲藕有点接近，鱿鱼洗净，去外膜和内脏，用调料腌制，将米饭、玉米粒、胡萝卜丁加盐炒后，塞进鱿鱼的身体中，再放油中煎至金黄。切成一段段，放入盘中，把汤汁浇于其上，口感丰富。”（《东海寻鲜》）

“天下美味”和“口感丰富”，究竟选哪个，可以考验你对美食的理解力和承受力。