也说鲃肺汤

祝淳翔

参加“看上海”旅游，这回来到了苏州吴中区。第二日上午撑着伞冒大雨在木渎古镇山塘街兜了一圈，左顾右盼，却怎么也找不见有名的石家饭店。

石家饭店之所以出名，除了肴馔确实鲜美，更因为于右任的一首诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖傍。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”诗不见得多么好，却让鲃肺汤一举成名。这事发生在1928年秋（参《于右任之近况》，《时事新报》1928.10.18），十多年后的1943年4月，知堂南下路过苏州，也专程来至石家饭店用餐，却特地叫了一道豆腐汤，留下诗句“多谢石家豆腐汤”，似专门与于髯唱反调。对此，周劭后来在《鲃肺汤》一文中评论道，“周作人究竟是南方的绍兴人，吃惯了浙东滨海的各种鱼类，自然在这方面要比于右任高明”。又据周氏自述，他早岁曾负笈吴门一年，虽未有机会到木渎石家饭店一尝鲃肺汤滋味，却对此鱼颇感兴趣，曾与苏州友人探讨，结果说是根本没有“鲃”这种鱼，它“应叫做斑针鱼，即是上海海鲜馆较昂贵的石斑鱼”。又正如上海的传统名菜青鱼秃肺以鱼肝为原料，故所谓鲃肺，能吃的部分当然也是肝而非肺。

近偶翻旧报，见到1944年10月28日在沪上小报《海报》上，有署名含凉的“偶得集”专栏，其首篇题为《鱼朋肺汤》，称于骚心（即于右任）将鱼朋字写成鲃字，是“看见菜单上这样写，才这样写，并没有加以考据”。他说，当年金鹤望先生见了，曾“在《苏州明报》的副刊上给他校正过”。按金鹤望，即金松岑，又名天翮、天羽，号鹤望，是晚清四大谴责小说之一的《孽海花》一书前六回的原作者（后经曾朴修改、续补）。我试着寻觅金氏考证鱼朋肺汤的原文，惜水平有限，未能如愿。却从1936年9月19日《苏州明报》的“明晶”副刊，查到徐沄秋《秋窗小语》，文中提及：“灵岩山石家鲃肺汤，以于老一诗，名乃大著。今春余杭章师母与诸弟子游山，喜其鱼蔌之美，题诗壁上云：‘驿路何人不下车，石家风味说斑鱼。莼鲈自昔江南美，玉脍金盘恐不如。’”章师母即章太炎夫人汤国梨，并可知当地人也管这种鱼叫“斑鱼”的，而周劭文中称斑针鱼，多一字，似不确。又说是石斑鱼，则离真相愈发远了。查《康熙字典》，有“《正字通·鱼部》：绷鱼，形似河鲀而小，背青，有斑文，无鳞，尾不岐，腹白有刺。俗改作鱼朋”。可见称之为斑鱼，估计是因为它背上生有斑纹。又为何称绷鱼？或许与它的另一特性有关。《食物本草》：“善嗔，嗔则腹胀大”，即一旦遇到威胁，它总是将身体绷开来，故称绷鱼。科学的说法则是，巴鱼（鲃鱼、斑鱼、鱼朋鱼）就是暗纹东方鲀的幼体，因性腺尚未成熟，故食用相对安全。

含凉，即金松岑弟子、苏州范烟桥先生。他早年间撰写过一篇《吴中食谱》，分上中下三次刊于1926年《红玫瑰》杂志。文中提及吴中（指苏州）“更有两异味，为常人所不易尝到者，一为叭肺汤，一为红烧鳗鲤（鲡）”，前者“在冬春间随处可得”，“他处人并不识其为何物”。此文署名含凉生，却几乎从未有人将之与范烟桥相联系，亦堪为一叹。

回沪后搜索地图，原来木渎镇的石家饭店并不开在山塘街边，而位于明清街181号王家桥小区旁，今已改回原名叙顺楼。