青梅有味

孙莺

梅子之所以被称为青梅，不仅是指其色青，亦指其味酸涩，故很少生食，多以青梅为蜜饯，如乌梅、白梅、糖梅、苏梅等。青梅亦可制成果羹和果酱，苏浙间常取黄梅捣酱，和以糖，或煮，或晒，可久藏。以佐馔，殊适口，其他有咸梅、卤梅、甜梅等，因制法之不同，而各异其名称。

上海蜜饯有三大派，分别来自广东、北平和苏州，被称为广派、京派和苏派，各有特点。广东蜜饯花样多，果蔬皆可为蜜饯，较著名的有冬瓜、莲子、金橘、佛手、椰子、无花果、明姜、荸荠、橘饼等数十种；北平蜜饯口味浓，多以北方特有的水果制为蜜饯，如红果、山楂、桃脯、杏脯、梨脯、沙果脯、蜜枣等；苏州蜜饯则多以分量轻巧的小果为蜜饯，如梅子、金橘、杨梅干、枇杷、红绿丝、青梅干、蜜樱桃等。各派门户分立，不相上下。概而论之，干制蜜饯以广东和北平两派略胜，湿制蜜饯以苏派尤擅。苏州有咸梅，是白粥的绝配，所谓“若作和羹，尔惟盐梅”，清淡白粥里埋一颗咸梅，咸味渐渐坠入粥的深处，吃到最后，粥底漾着一圈浅浅的咖啡色，看见散开的咸味。在日本饮食中，咸梅亦是主角。一碗白饭，中间端放着一颗咸梅，淡褐色，软糯湿漉，咬一口，咸到极致，从此看一眼咸梅就能白口吃一碗饭。

鲁迅曾调侃绍兴人，“带着一包干菜就能走到北极”，咸梅似乎也行。上海著名的冠生园陈皮梅，为广派蜜饯，其创始人冼冠生为广东人。冠生园陈皮梅之所以味道好，据说是因为以广东新会的陈皮用特别秘方制成陈皮酱，再加上糖露、甘果汁、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等料精制而成。