一碗捶肉汤

余松华

捶肉汤是外婆家的“家传菜”，在桐树院街坊四邻中颇有口碑。

这道汤的做法，是老太太（我们那里的风俗，是管曾祖一辈的老妇人都叫太太的。老太太是外婆的母亲）传给外婆，外婆又教会我妈的，做起来倒是不难。

挑上好的猪瘦肉切片，大小随意。放酱油、五香粉、肉片在碗里腌上一小会儿。在腌好肉片上裹上一层生粉，然后就放案板上用菜刀背捶打。横着竖着捶打几十下，瘦肉片比原来大了一倍不止。锅里水烧开，捶好的肉片丢进去煮，三五分钟就熟了。放细盐、味精，也可丢些菠菜、紫菜（紫菜做出来汤较鲜），勾芡，起锅，再撒些香葱花儿。

这道汤，汤口清淡有味，肉片软滑细嫩，老少皆宜。妈妈在家里常做。

读袁枚《随园食单》才晓得，“捶”这种做法古已有之：“将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”《食单》中的菜，有不少是袁道听途说而来，有不少菜，他不但没吃过，说不定连见都没见过，有不少夸饰不实之词。比如这道“捶鸡”，将整只鸡捶碎，是怎么个“捶”法，又是怎么个“碎”法，都语焉不详。

大概是拿根小木杖，在鸡身上不停地轻轻捶打，将其捶得骨酥肉烂。可整只鸡的鸡皮则万万不可捶破一丁点儿，那就没了看相。捶好的鸡下秋油、料酒，小火慢煮，那滋味真叫进到了鸡的骨头缝里。然后，收汁，装盘，端到桌上，看起来还是囫囵囵的一只鸡，吃起来肯定不粘牙，唇齿留香。这道“捶鸡”全在手上的分寸。

汪曾祺的老友林斤澜是温州人，温州有道菜叫“敲鱼”。林斤澜在其“矮凳桥风情”系列小说《溪鳗》里写道：“世界上再没有别的地方，吃鱼有这种吃法。本地叫做敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条……”“敲鱼”也叫“鱼面”，鱼面也没有一点鱼样子，看上去是扁面条，或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的，为的是好懂。

一碗热气腾腾的鱼面，颜色、厚薄、口劲、汤料无一不讲究，闻着吃起来尽是鲜味、香味、海味、清味，也不知道林老请汪老尝过这道家乡味没有？

捶肉捶鸡也罢，敲鱼也罢，都不在食材上做文章，讲究的都是手上功夫。“捶”“敲”变化了食物本身的肌理和口感，也更容易入味。

有次看电视，知道上海式西餐里有道“炸猪排”。猪排下锅炸之前，也是先用肉锤拍打，使肉质松软。炸出来的猪排外脆里嫩，吃的时候还要配上辣酱油。这和老太太的“捶肉汤”，有异曲同工之妙。

以上说的都是富贵事、风雅事、洋气事，以前的贫家小户，有鸡有鱼吃就不错了，怕也不会在做法上下这么大功夫吧！

老太太虽会做捶肉汤，一辈子也没吃上过多少回。她四几年跟着老太爷“跑老日”（躲避日寇侵扰），来到这个小县城。太爷的生意在战乱中损失惨重，忧急而死。老太太孤儿寡母，举目无亲，拉扯外婆、舅爷、舅奶奶长大，人间的苦处都尝了个遍。

老太太精神强韧，身体硬朗，一直活到八十多岁。她晚年特别“好吃”，就是吃碗面条，她也一定要在碗里放一勺猪油，搁点味精、葱花儿、胡椒粉，调好了汤才吃面。这都是在艰难的日子里饿怕了。

现在吃到捶肉汤，有时还是会想起老太太，想到在外婆家跟老太太一起度过的光阴，那汤里便有了岁月的味道。