鸡汤与鸡肉

西坡

老早看过一篇文章，号称是个真实故事。

说是上世纪四十年代，张大千去敦煌临摹壁画，历时两年零七个月之久。其间，大千经常让厨师给自己煮鸡，一煮就是几个小时，完了，大千只喝鸡汤，余下的鸡肉任由厨师等享用。

文章最后写道：“厨师还暗自高兴，岂不知鸡中的营养经过六七个小时的熬煮，早已尽数到汤中，剩下的鸡肉就是肉渣了。这也是我们高汤的制作原理与价值所在。”

张大千是丹青大家，同时也是声誉极高的美食家、烹饪师。因此，大千吃鸡只喝鸡汤不吃鸡肉那档子事儿，影响了许多人，在他们的心目中，鸡汤比鸡肉更富营养，犹如板上钉钉。

另一个似乎不容辩驳的例子是：在同时代人中，李鸿章差不多活到79岁，算是克享遐龄。其养生之道，吴永《庚子西狩丛谈》一书有所披露：李鸿章在贤良寺时，“早间六七钟起，稍进餐点，即检阅公事……午间饭量颇佳，饭后更进浓粥一碗、鸡汁一杯……”

看，每日至少一杯鸡汤，那就是长寿秘诀。

对于鸡汤的滋补作用，至少我，或比我高一两辈的人，都笃信不疑。

我们能够接触到的文学或影视作品里，给伤病员喂喝鸡汤以滋补身体，乃是天经地义的操作。

《红楼梦》第四十三回“闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香”写道，贾母着了些风寒，王夫人和王熙凤前去请安，“王夫人又请问：‘这会子可又觉大安些？’贾母道：‘今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。’王夫人笑道：‘这是凤丫头孝敬老太太的，算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。’贾母点头笑道：‘难为他想着。若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，喝粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。’凤姐听了，连忙答应，命人到大厨房传话。”

显然，王夫人、凤姐、贾母的认知里，鸡汤和鸡肉的主次关系，非常分明。记得吗？现代京剧《龙江颂》里，江水英带病工作，阿坚伯见她又是一夜未睡，眼睛都熬红了，心疼不已，给她送来了鸡汤……

不过，原浙江大学副校长郑强教授有个演讲，里面说了那么一件趣事：太太怀孕，丈母娘可劲地给女儿喝鸡汤，而把剩下的鸡肉一股脑儿留给女婿吃，似乎女儿需要营养，女婿只配吃“落脚货”。郑教授当时的反应却相当积极，他幽默地说：“我就拼命吃啊吃。丈母娘不懂，其实鸡的主要营养成分都在鸡肉里边儿呢！”

郑教授这番话，对许多人来说，颇具颠覆性。

那么，究竟是“老例”对还是“郑强”对？

我仔细爬梳了一些资料，得出的基本结论是“郑强”靠谱。

总的来说，鸡汤可以提供多种营养成分，包括蛋白质、维生素B6、维生素B12、铁、锌和硒等。这些成分对于身体健康十分重要。相比之下，鸡肉则富含更多的蛋白质和其他营养成分。

鸡汤乃鸡肉长时间高温炖煮后所得，然而鸡肉中许多矿物质、脂肪及维生素等，在整个炖煮过程中被溶解到汤里的只是一小部分。我看到一个数据，简直不敢相信——即使炖煮很长时间，溶入汤里的蛋白质含量也不会超过总含量的10%，即，大约90%的蛋白质仍然留在了鸡肉里！

尽管贾母吃鸡的理念有些偏差——重鸡汤轻鸡肉，但是，我们不得不说，鸡汤总是绝大多数着凉患感冒的人的首选。据说美国超市也学到了中国古老的养生之法，出售针对感冒患者的利乐包鸡汤。事实上，在头昏脑涨、胃纳极差的状态下，患者乐意接受的恐怕是汤而不是肉。自然，贾母仍旧不失为一个榜样：喝汤不忘吃肉，两头通吃。稍感遗憾的只是她吃肉的占比还不够大。

回到拙文开头，那个洋洋得意于模仿“大千吃鸡法”的餐饮机构CEO，不是愚就是蠢，心里想着给顾客发奖金，结果净给人家开“空头支票”哩。