豆腐姑娘年糕郎

王炎灿

浙江上虞梁湖年糕好吃，因为制作中用上了“水磨”工艺。说到这水磨法，还有个故事。

清代同光之际，梁湖有个叫沈阿培的小青年，子承父业开了家燥粉年糕店。他一有空就去隔壁的姚元大豆腐店帮忙。姚店主有个豆蔻年华女儿，人称“豆腐姑娘”。日久天长，阿培赢得了姚老板信任和姑娘的芳心，豆腐姑娘年糕郎终成眷属。婚后，年糕店生意仍无起色，而老丈人的豆腐却是名人名店名品，销路不愁。“豆腐姑娘”心急如焚，却也无可奈何，因为娘家有规矩，豆腐秘诀传男不传女。有一天，她突然脑筋急转弯：水磨黄豆的豆腐细白柔嫩味鲜美，年糕何不用水磨粉试试？于是，他俩仿照豆腐工序试制水磨年糕：专取洪山湖山泉水浸米，一周沥干、上磨出粉、蒸熟成糕，果然白软嫩滑口感不错。不过这样制作的年糕有点黏牙、韧劲不足嫩过头，小夫妻借鉴小麦面揉团拉筋的做法，晶莹剔透、糯滑清爽都有了。

质量好了，产量却不高，劳碌一夜，早上店门一开，半个时辰就卖光。眼见供不应求，小夫妻一筹莫展。这时隔壁老丈人发声支招：试着用舂米的捣臼舂蒸粉。一语点破迷津，水磨年糕不但产量大增，而且嚼劲更足。百斤磨盘转悠悠，头上清水滴，脚下浆米流，选浸、水磨、榨压、刨粉、熟花、槌舂、成团、糅合、出糕9道工序成年糕。从此，梁湖街上的“姚元大豆腐”“阿培水磨年糕”声名双馨。1919年，沈阿培携妻到上海南汇开办沈家南货店，自产自销豆腐和年糕。后阿培之弟与之共同经营店铺。1998年，姚元大豆腐店的实际传承人沈建华，利用祖传的豆腐制作技艺，又在上海创立了上海清美绿色食品有限公司。“姚元大豆腐”名牌返璞归真再生辉。