齐世明
溽热时节,谁不爱吃冰淇淋?汉字如海,“冰淇淋”只是一个舶来词,因此不少人会认为,冰淇淋也是国外舶来的冰制佳品。其实,最早的冰淇淋源自千年前的中国,最早的冰制冷饮则远至商周时期。
据《周礼》记载:“凌人掌冰,以供祭祀宾客。”也就是说,早在周朝时,就有冬天储冰,夏天拿出来吃的历史。唐代文献《酉阳杂俎》记载了“冰酪”(牛奶羊奶配果汁加冰)、“酥山”(奶油冷冻成小山状)、“酪饮”(牛奶羊奶冷冻)的做法。这个“酥山”就是冰淇淋一族的“不祧之祖”。(祧:古指远祖的祠堂。比喻创立某种事业而受到尊崇的人。)
唐人为何把冰淇淋称作酥山呢?让我们在唐章怀太子李贤墓壁画《仕女图》中找答案吧。展图可见,图上有6位侍女,其中2位手捧着酥山娉婷而入。酥山的最底层是冰,上面覆盖着奶油、酥油,还要插上花朵、彩树等装饰品点缀,看起来像一座小山,由此,“酥山”的“山”字表示形状,而所谓“酥”,是一种乳制品,和如今的奶油、黄油大致接近,是从北方游牧民族传入中原的。
酥山如何制作?一般是由女性上手,先将“酥”加热到近乎融化的状态,拌入蔗浆或蜂蜜,在盘子上滴淋成山峦的形状,最后放到冰窖里冷冻。因为经过冷冻,酥山定型很好,晶莹剔透,巍峨多姿。雅致的大厨还会在盘边饰以彩树、假花,远看真像一座瑰丽的雪山。
由奶油制成的“酥山”,在唐、宋、元时期很是流行。唐代开元诗人王泠然的《苏合山赋》写道:虽珍膳芳鲜,而苏(酥)山奇绝。有词云:玉指剪裁罗胜,金盘点缀酥山。写深闺女人,午睡才起,裁剪着酥山上的彩饰和缀花,准备晚宴,显出一幅优雅的图景。在很长一段历史时期里,酥山在宴会上都代表着一种格调和档次。
源于千年之前唐朝的冰淇淋,何时传到欧美呢?1295年,在中国生活了17年的意大利旅行家马可·波罗一家回到意大利,带回了中国的冰淇淋制法。在根据其口述而成书的《东方见闻录》(《马可·波罗游记》)中,这位探险家说:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”所谓奶冰就是唐朝人引为时尚之一的酥山。
中国的冰淇淋制作方法在意大利颇受欢迎。1500年,法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时,冰淇淋由意大利传入了法国。大约在1700年,冰淇淋传入美洲大陆。欧美各国根据各自的喜好,在冰淇淋里增加了许多新的配料,也形成了各自的风格。