老家徽饼

王凯红

老同学相约来我家小聚，再三叮嘱，不想胡吃海喝，就想吃我做的面食，唯一要求是面食不能重复。做什么呢？思来想去，决定做菜饼——老家徽州的大菜饼，他们一定没吃过。

徽州的菜饼，通常是指咸菜饼，是用当地腌制的雪里蕻加些笋丝，用烤、烙、煎方法做成的。我要做的菜饼，用的是青菜，如果是在老家，用冬霜打过的青菜更佳。先将青菜洗净切碎，不用汆水拧去菜汁，直接用作菜馅，加入切碎的香菇，放入冻猪油、盐、调味料、麻油，用面皮包上，收口捏紧，做成大包状，然后放在平锅中，一边用手背慢慢压成饼状，一边慢火反复翻煎两面，饼的菜馅与猪油受热后香气四溢，面皮被油烤出诱人的熟黄色。看见一个个直径15厘米、厚度达2厘米以上大菜饼起锅，老同学坐不住了，迫不及待地装盘，手撕嘴咬地大口吃了起来，连我准备的玉米糊、鸡蛋汤都顾不上喝了。

追溯古代，“饼”是各种面食的总称。水煮的为汤饼，火烤的为烧饼，笼蒸的为蒸饼。北宋黄朝英在《靖康缃素杂记》中对饼有一段简明的概括：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。”直到现代，饼才从面食的总称变为对圆形固体面食的称呼。

其实，包括烧饼在内的徽饼，都曾是历代徽州人当家立业、外出闯荡的主要干粮。徽州重峦叠嶂，土地贫瘠，人口众多，“七山一水一分田，一分道路加田园”。男人“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，早早外出谋生，承担生活的重任。明清时期的徽商走向全国，往往背着一个口袋，里面装着一沓徽饼，带上家乡的茶叶和茶叶蛋，口渴泡茶喝，饿了饼来食。那年代。最常带的徽饼有两种：咸菜笋饼和黄豆粉饼。一个咸而鲜，有好的口感，能满足长途跋涉身体对盐的需求；一个用黄豆粉拌猪油渣，香而耐饥。徽饼的食材全都取之于当地。在有限的土地上，当地人在小麦地里套种黄豆，在黄豆地里套种玉米，这种复种套用的办法，极大地提高了徽饼制作食材的利用率，满足了长途跋涉既方便吃、又吃饱的需要。可见，徽州人生平的每个节点，都和面饼有着渊源，这种地域文化与饮食文化同生共荣的表现，造就了整个徽州文化鲜明的特征。

如今，徽饼早就不是为了简单的果腹。食材的不断丰富，食欲的极大贪婪，派生出新的徽饼种类。从我懂事起，就跟着大人学做大菜饼，为的是吃个新鲜爽口。同时，一些方便且耐饥的传统徽饼也逐步淡出餐桌。我们所能够做的，就是想方设法地记住徽饼，留住它！