田螺塞肉

龙钢

田螺在江南一带周边的河道里多有生长，因而在上海及周边一些古镇的餐馆里，无论是本帮土菜馆，还是川餐馆、淮扬餐馆、杭帮餐馆，许多经营者都会推出一道沪系名菜——田螺塞肉。这道名菜是这些菜馆的品牌菜，是许多远道而来的游客必点的一道菜。

田螺塞肉之所以吸引我，主要是因为它的鲜美。为了能经常尝到其鲜美，开始尝试在家里自己做这道菜。其实田螺塞肉吃起来容易，做起来还是蛮麻烦的。那次在胖胖河畔餐馆尝鲜时，特地去后厨，拜大厨为师，请教如何做好田螺塞肉。大厨说，买回田螺后，先将其洗净，用开水烫熟，将田螺肉挖出，然后切成碎末状；同时把买来的猪肉剁碎成肉末，将田螺肉碎末和猪肉碎末搅和在一起，放上姜末、胡椒粉、盐、酒拌匀，再塞回螺壳，上火后用酱油和清水煮开，加盖焖上15分钟左右，看家菜田螺塞肉就能上桌了。

回到家便按照大厨的教法，从菜场买回田螺和肉糜（偷懒做法），开始照葫芦画瓢。第一次在家制作，极具新鲜感，有点兴奋。但由于多年没有下厨了，内心还是有点忐忑不安，生怕烧出来的田螺塞肉味道不佳。一切准备就绪后，开始上火。顺顺利利按部就班盖上锅盖焖。还没焖到10分钟，突然听厨房锅里发出“丝丝”声，赶忙掀盖查看，原来火太大，锅里的汤水都烧干了，已飘出焦味，第一次就这样失败了。

于是，就赶紧视频大厨，大厨说，火太大不行，中火即可，过几分钟再小火焖煮，水太多也不行，要让汤水收进去，这样味道才鲜美。得到真传后，第二次再照葫芦画瓢制作田螺塞肉，没有再犯错，站在锅边看着它慢慢将汤水收进去起锅。家人竖起大拇指说，你这田螺塞肉，三级厨师的水平。

如今，大凡到江南一带旅游，只要有田螺塞肉这道菜，我都会点上一盆，因为我喜好这道菜。