烟火气中感知经济发展脉搏

从厨三十余年的沈巍

沈巍说，融会贯通是厨师必备素养

“餐饮业是经济发展的风向标，从学徒到总厨，我走过了近40年的职业生涯，在烟火气中感知到了上海经济发展的巨大成就。”

沈巍

中国烹饪大师、国家高级技师、上海工匠、世界中餐业联合会名厨委副主席，具有多年高星级酒店中餐总厨经验。

民以食为天。一句“吃了吗”，是中国人充满烟火气和人情味的寒暄。75年巨变的中国，艰苦奋进的非凡历程与惊人成就浓缩在百姓生活的方方面面，而餐饮消费也始终与时代同行。炉火熊熊，炊烟袅袅，1988年入行的沈巍在厨房里奋斗半生，见证了老百姓从“吃饱”到“吃好”的巨大转变，更经历了城市经济蓬勃发展、餐饮消费活力十足的时代进程。

一个决定成就一生热爱

1986年，16岁的沈巍做出了一个重大决定，报考锦江技校。从此，他的人生一半囿于厨房，在锅碗瓢盆中干出了一番事业。

“当时我看到一张招生启事，锦江集团旗下的锦江技校，为筹备中的花园饭店定点招生培训。这可是人人向往的五星级大饭店啊，我立刻就报名了。”沈巍说。

彼时的花园饭店，是锦江国际（集团）有限公司与野村中国投资株式会社即野村土地建筑物株式会社的全资子公司，和株式会社大仓饭店于1984年开始的中外合资项目。五星级涉外饭店的薪资、前景、工作环境，无不令当时的年轻人向往。

经过几年的刻苦学习，毕业后的沈巍进入了花园饭店的后厨。刚一入行，就接触到星级酒店餐厅严谨、细致的工作训练，为沈巍的职业生涯奠定了很高的起点。更令他自豪的是，当时的花园饭店称得上改革开放中上海最活跃的地标之一。“许多外资银行到上海的开业仪式是在花园饭店举行的，最早一批来沪的外资公司很多也在花园饭店设办公场所。”

投身市场亲历那年“繁花”

去年，电视剧《繁花》的热播，把餐饮人和广大食客拉回到“模子菜”最流行的上世纪90年代。在星级酒店工作了几年的沈巍也在此时“下海”，做了6年的社会餐饮。

“当时黄河路上的一些师傅是从酒店里出来的。白天在星级酒店里上早班，下午3点下班后，就跑去黄河路做晚市、烧夜宵，等于打两份工。”沈巍告诉记者，他们这些大厨下班后也爱在黄河路、乍浦路聚餐，大家有几个吃夜宵的据点。

小黄鱼烧豆腐、酒酿圆子烧带鱼、蒜烧河鳗、椒盐大王蛇……摆脱了计划经济的桎梏，黄河路、乍浦路上的民营餐饮企业扎堆，“模子菜”更是风靡一时。“那时候外资企业、中外合资企业的招待会还是在星级酒店里举办，但在市场经济大潮的推动下，私营企业多了起来，他们要在饭桌上谈生意，就来到了黄河路。黄河路生意最好的时候，大小饭店家家火爆，24小时人声鼎沸。”

沈巍也和朋友合作，在黄河路附近的福州路承包了饭店厨房。他说，前厅的珍馐佳宴数不胜数，后厨也是忙得脚不沾地。“高峰期，店里一天能卖100多条松鼠桂鱼，厨师烧得汗流浃背。尽管挣得都是辛苦钱，但是实实在在享受到了时代的红利。”

融会贯通传播美食文化

1999年8月28日，金茂大厦全面开业，位于金茂之巅的上海金茂君悦大酒店聘请沈巍为中餐厨师长。又在酒店业沉浮了约20年，2021年，沈巍成立了自己的工作室。如今的他是一个“空中飞人”，经常周转于国内外各大城市的餐厅和厨房，与同行们分享菜品创作、餐饮创业的经验心得，也带队去海外参加中餐烹饪大赛，传播中华美食文化。

“海纳百川、兼容并蓄是上海的城市品格，也是我们海派餐饮的发展内涵。”从厨30余年，专攻海派菜的沈巍说，融会贯通是一名厨师的必备素养。吸收、容纳、提升、发展，是海派菜的立身之本。“这些年来，全国乃至全球的餐饮品牌纷纷来到上海，为我们带来了更多的交流机会，也大大繁荣了上海的餐饮市场。一枝独秀不是春，百花齐放才能春满园。”

本报记者 张钰芸