窗外飘雪，屋里慢笃

沈嘉禄

在世俗层面，袁枚的《随园食单》比《随园诗话》影响还要大。在这本小册子的自序中，他先抬出先贤为自己撑腰：“圣人于一艺之微，其善取于人也如是。”接下来介绍自己的探索实践：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。”

袁枚前往官宦富商府邸聚饮，确是带着文化使命的，酬唱之余，对珍馐佳肴及时令民俗格外在意，筵散后常遣家厨前往打听烹制要诀，一一记录在案，最后刻版成书，流诸文苑，传诸后世。所以《随园食单》要比《中馈录》《调鼎集》《山家清供》《云林堂饮食制度集》《食宪鸿秘》等同类著作详尽多多，为后世留下了足资研究的文本和操作性较强的秘辛。

乾隆盛世，国泰民安，经济发展，商贸活跃，餐饮市场相当繁荣，在扬州、金陵、苏州、杭州、湖州等地，人们对饮馔也越发讲究。身处这样的环境，他就在《随园食单》里对菜肴的选材、切割、调味、色泽、气息、器具等也给出了“行动指南”，尤其是对火候的关注为前人所无：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”

试举几例：红煨肉，大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。炖猪肺，用酒水滚一日一夜。煨蹄髈，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二支香为度，号“神仙肉”。烧鱼翅，要用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂。炖牛肉，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。烧鸡，先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚。干蒸鸭子，用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二支为度。炖带骨甲鱼，先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。煮粽子也如此，锅中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

尊重食材，善待食材，它就回报你最好的味道。在今天不少餐饮企业过度依赖中央厨房和预制菜的形势下，《随园食单》对火功的重视，值得我们深思。

前不久我在苏州吴江宾馆品尝冬季新菜，冷菜中有一道酥鲫鱼，我不敢造次。葱㸆鲫鱼塞肉、萝卜丝汆鲫鱼汤，都是上海人喜爱的家常菜，遗憾在于骨刺太多。我有过五次骨鲠在喉的悲摧经历，其中三次为鲫鱼所害，最终靠医生捉住我的舌头使劲往外拉，另一只手拿起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿获重生之快。这般苦恼、纠结、狼狈，唯有亲历者方能体会。但主人再三强调：酥鲫鱼连骨头都能吃的，不必担心。一吃果然，不仅小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼而酥。咸中带甜，甜中微酸，诚为下酒妙品。

求教厨师长后得知，酥鲫鱼是一道苏帮老菜，三十条起烧。选每条重150克的鲫鱼，治净后连头带尾保持原形，不必油煎。先在锅底码一层排骨和五花肉片，上盖一张竹箅，放一层葱，铺一层鱼，再放一层葱，铺一层鱼，一般两至三层，然后加生抽、老抽、盐、糖、米醋（不是镇江醋）、八角、茴香等，加足水，合盖后用棉纸糊住锅沿不使走气，小火煮五个小时，冷却后起出整鱼装盆。

前几天我读邓云乡的《云乡话食》，得知旧时北京人也吃酥鲫鱼。“北京方言，习惯把小鲫鱼叫成‘小鲫瓜’……做成酥鱼、鱼冻，放在荤冷盘中，新正中招待客人也好，自吃也好，都是极为鲜美的。”做酥鱼的关键是加米醋。

还领教了一锅三件子。三件子是苏帮菜里的硬菜，旧时即便庭院深深的大户人家，也要到节庆场合才会上。这道菜以食材和火功取胜，九华山母鸡、太湖麻鸭，再加一只黑毛猪后蹄，焯水去膻，一次加足水，小火慢炖三小时。上桌后请席中尊长启盖，满室腴香，在众人喝彩声中，值得再开一瓶十年陈花雕。

大号砂锅内汤色澄澈，不见浮油，下面埋伏着巨大热量，谁也挡不住这软烂甘鲜的诱惑！鸡鲜、鸭肥、蹄糯，三样食材鼎足而立，滋味交融而不失真本。听说有些饭店还引进了火腿和鸽子，是谓五件子，如果再拉来鹌鹑和鸽蛋凑热闹，可美称七件子，但不免叠床架屋、画蛇添足。

但不管怎样，成就这只大砂锅的便是温而不燥的文火，这个能量转换过程在吴方言中也叫“慢笃”。

这是一道让人吃过忘不了、时时会想念的苏帮菜。《随园食单》和《桐桥倚棹录》里都没有三件子，它很可能出自清末民初的太湖船菜。

立冬这天在兴国宾馆吃到了传说中的丁香排骨。上海人对排骨情有独钟，葱㸆排骨、椒盐排骨、面拖排骨都是从小吃惯的本帮味道。丁香排骨选取“肥瘦夹花三层楼”的猪肋条，斩成方正大块，每块须带两根肋骨，厚度约在三指。关键是来自东南亚的丁香，多一粒会发苦，少一粒则不出香气，全凭师傅经验计较。取红烧之法，加八角、茴香、红曲水等，中火伺候。中间还要加一次滚水，不能加冷水。与煨煮酥鲫鱼一样，这道菜也必须满满一锅起烧，否则达不到预期效果。烹饪大师徐鹤峰告诉我，他当年在南京丁山宾馆烧丁香排骨，一百斤落锅。

经过三个半小时的“历炼”，丁香排骨油脂消融，卤汁紧包，酥而不烂，外形完整，香气馥郁，咸中带甜，丰腴沃饱。更妙的是，作为配菜围边的鸡蛋又叫千煮蛋，文火慢煮六小时，吃口居然嫩极，蛋黄有溏心感觉。袁枚在《随园食单》里也有记载：“凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩”。

中国烹饪既讲究猛火快炒，锁住食材水分，散发磅礴镬气；也讲究小火慢炖，引出食材鲜香，春雨润物无声。所以像红烧划水、红烧头尾、炖生敲、蜜汁火方、干烧鲫鱼等火功菜的渐行渐远，令人遗憾。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”在外劳累了一天，冲破夜幕，拍拍身上的细碎雪花，推开家门，迎面扑来一股猪脚黄豆汤的香味，你还会觉得寒冷吗？