腊肉

西坡

快过年了，农贸市场挂起一排排腊味，南货店柜台铺满腊味，网络购物平台开出腊味专栏，寻常百姓家朝北阳台也吊着几样腊味……

惭愧，对腊味的认识，包括笔者在内的许多人，是模糊的。以制作腌肉为例，人们往往对酱肉、风肉、熏肉、咸肉、腊肉，甚至火（腿）肉，欠缺充分的辨识力，尤其无法准确区别腊肉与酱肉、熏肉、风肉、火肉。

农历十二月，向被称作“腊月”。腊月与腊味是否有所关联，坊间说法不一：或曰，腊月原本该作臘月，因为繁简字体转化出错，约定俗成了腊月，跟腊味没有关系；或曰，由于腊月正好处在做腊味的最佳月份，故有交集；或曰，腊月即祭月（汉代蔡邕《独断》：腊者，岁终大祭）；或曰，腊物通假猎物，用于祭祀（汉代应劭《风俗通义》：腊者，猎也，言田猎取禽兽，以祭祀其先祖也）……

虽然众说纷纭，但是腊月有“取新故交替之意”（《隋书·礼仪表》），被定格在年终时段，是明确的。

另外，《易经》中有“噬腊肉”，马融解：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”晞，干燥；炀，烘干，给腊肉下了定义——经过干燥并烘烤的肉。

那么，腊肉是先民在腊月里用腊（脱水）的方法制作供大祭之用的肉品，说不说得通呢？当然通，它照顾到了方方面面的“诉求”。

腊肉最好在腊月里制作，还有个不容反驳的理由——天寒地冻，让虫穿蚁蚀、腐败变质的难度空前增加。

然而，腌肉、酱肉、风肉、熏肉、咸肉、火肉等，基本都走过“风干”流程，为什么不用“腊肉”一言以蔽之？事实上，如今酱肉、腊肉等，除在“干”上做文章外，各有侧重；即使腊肉，也有烟熏和不烟熏之别。

但总之，腊肉在中国古代，地位崇高。

西周朝中专设“腊人”一职，《周礼·天官冢宰》“第一叙官”：“腊人，掌干肉。”可见，做腊肉的人，相当于御医、御厨，完全在体制内；并且腊人还被配置了一个团队！

有个著名成语叫“羊斟惭羹”，说的是春秋宋郑两国打仗。宋军主帅华元的车夫羊斟因没分到羊肉羹，一怒之下竟将主帅的战车直接驶入敌方，以致华元被俘。宋军群龙无首，最终败北。

听起来像似不可思议，其实无独有偶。

《史记·孔子世家》记载，按照鲁国礼仪，大祭之后国君应将祭肉（腊肉）分送贵族，但鲁定公和上卿季桓子就是不守这个规矩，让孔子深感失望，决定离开鲁国，周游列国。鲁国由此遭受重大损失。成语“因膰去鲁”，正是出典于此。

孔子坚决出走，原因诚然很多，没享用到腊肉是其中重要一点。孔子嗜食腊肉，自有《论语·述而》佐证：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”束脩，干肉也，即腊肉。孔子的意思：谁只要主动给我十条干肉作为见面礼物，我从来不会拒绝给予他教诲。换句话说，倘若不给束脩，那么我所“官宣”的“有教无类”，就算了吧。

梁实秋回忆，“真正上好腊肉我只吃过一次”——在抗战初期湘潭一朋友家，“微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但烟熏的特殊味道都熏进去了……腊肉刷洗干净之后，整块蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。”（《腊肉》）

《金瓶梅》第五十二回“潘金莲打狗伤人，孟玉楼周贫磨镜”中提到一件怪事：一个磨镜子的老头给潘金莲、玉楼、春梅家磨镜子。事毕，老头儿愣是不走，乞讨一块腊肉，说是连裤裙也被不孝儿子典当掉了且缠绵病榻的老婆想吃，他已在街头讨了两三天竟没得手。结果，玉楼起了同情心，让来安把“我屋里抽屉内有块腊肉”取来给他。没承想，来安竟拿来了“半腿腊肉”……

显然，喜欢腊肉，不分富贵贫贱。

我呢，既不富也不贫，恰恰也好那一口。平生最佳体验在江西弋阳。我跟当地一位朋友说：“想吃你们那儿地道土菜。”朋友说：“国道边有一农家铺子，我经常开车十公里去吃。你若不嫌鄙环境太差，我们便去。”他开着“奔驰S400”带我去了。果然道道入味，最好吃的当数茼蒿炒腊肉。那腊肉，瘦精处仿佛绛色重磅绉纱真丝，肥膘处犹如淡黄陈年透明糯米纸，颜值高，咬劲足，香气浓，吃口赞，允推史无前例。

黔、川、湘、赣四地为究竟谁吃得最辣互不买账；同样也为谁的腊肉最好吃而各不相让。好嘛，“鹬蚌相争，渔翁得利”，咱们只须坐等“收割”即可。