暖锅

周云芳

乙巳春节将临，又到了做暖锅、吃暖锅的时节。对于老人而言，这既是心中的记忆，又是手里的活计。关于记忆，上世纪五六十年代，每逢春节将近，弄堂里每家每户都忙于置备年货，其中重点便是腌制猪肉鸡鸭，晾在晒台或阳台上风干，顺便挂几棵大白菜——这是做暖锅的必备。主菜备好，还有点心，其中重点便是炒豆沙或磨芝麻和泡水磨粉，这些都是汤团材料，另外浸年糕、切年糕还有制作八宝饭，都是少不了的。烦琐是烦琐的，开心是开心的。那时候厨房是合用的，邻居谁家的暖锅，都是你知我知——搪瓷锅是前客堂的，铝制锅是后客堂的，砂锅是亭子间的……我家的这只，是黄铜的。铜锅呈圆柱体，上宽下窄，盖子中央有一圆孔，圆孔两头小、中间大，用来通气，类似腰鼓，十分细巧。锅下连着底座，黄铜一体浇铸，也成腰鼓形状，中间放置炭火，格栅既是风口，又作支撑，能令暖锅稳如泰山。

我是家中长女，统领四个弟妹，自然是父母的第一帮手。至于弟妹，最多为父亲拷拷老酒、为母亲打打酱油罢了。尤其要动火，母亲都是令我操办，充当小工。每当得令准备暖锅，我先把锅子擦得精光锃亮、洗得纤尘不染，再倒入三分之一的水，然后朝“大腰鼓”内塞入木炭，用纸引燃，最后一边轻摇小扇，一边观其火势渐浓、温度上升、水声渐响……朦胧之中，往往臆想那锅里煮着的，正是齐天大圣，说不定等盖子一开，那猴子就会急不可待地窜将出来，掣起金箍大棒，朝我劈头就是一下……正在纳闷，母亲一把掀开锅盖，便将炒得半生的肉丝和风干的黄芽菜齐刷刷地铺于锅底，继而是大量粉丝，再是蛋饺、肉皮、咸肉、猪肚、红肠、蘑菇、鲜虾和鱼肉丸子。母亲手快，双手交替，七荤八素，食材错落，须臾完成，眼前便是红、白、黄、灰所构成的一道美妙风景。最后沿边注入高汤，盖好盖子。我感觉最妙的是，这道风景最多半小时后，就可入肚了，岂不应了“秀色可餐”四字？那是全家人最开心、更开胃的时辰了。

暖锅当然可以常吃，然而最宜之时，正是除夕的那顿年夜饭。满桌菜点犹如众星，必然需要拱月，唯有中间置上暖锅一口，才更有年味，更聚人气，更能吃出许许多多对幸福、安康、和美的愿望。百姓人家，很少享山珍海味，更不求龙肝凤髓，所需的只是寻常食材、百姓佳肴以及其中所蕴含的生活况味，所散发的美好情味。

暖锅肯定是由来已久的。我曾遥想，当人类掌握了用火，然后发明了石锅、铜锅、铁锅，恐怕就有了暖锅。当然，暖锅肯定不及烧烤年长，但也是极古老的了。须知现在温室效应，全球变暖；几千年前地球要寒冷得多，人们更渴望用稳定的热食以御寒取暖、强身健体。外国我不知道，中国古人早已用之，记载颇丰，是传至如今的理想烹饪之法——所谓理想，更有原汁原味、全食全汤之意，人能最大程度地获得食物的营养，又避免了烟熏火燎的加工，至今看来都是很健康、很环保的。

还有人说，暖锅就是火锅，火锅就是暖锅，没有区别。我则不以为然。火锅必须有火，时刻有火，都是生的食材入锅，即煮即熟、即捞即吃。暖锅可以有火，就像我家那口铜锅；也可无火——生的、熟的、半生半熟的煮沸后，断火上桌。还有季节之别，火锅四季皆宜，即便炎夏也有人冷气大放，照吃不误；暖锅就不一样了，不是秋深就是春寒，严冬最佳，是有时令的。我家那口铜锅，大半年都是雪藏着的。还有口味不同，火锅大多放辣加蒜，口味很重；暖锅原汤原味，口味清淡。最重要的，火锅暖锅同样热闹，却有明显场合之分。火锅宜在店里，呼朋唤友，热热闹闹；暖锅则宜在家中，都是亲人，十足温馨。市面上火锅店多而暖锅店少，当然，暖锅店不是没有，甚至还有名店，但与火锅的大品牌、大气势、大排场、大生意相比，稍逊一筹。我想这正是暖锅属于家常、归于家庭的明证。

我们全家七口，聚在暖锅周围，这个场景经常浮现于我的脑海中。特别是在除夕夜、在春节里，家家点灯开宴，高高兴兴地做暖锅、吃暖锅，一起干杯、举筷、夹菜、吃饭、说笑，共庆新年到来，同寄美好心愿。这种感觉，店里吃不到，外卖买不来。