黑白之间的甜蜜

陈茂生

沪派的春节，从年三十到元宵节，宁波汤圆一定不可缺位。母亲当年说过：做汤圆“馅做魂，皮当衣”。馅，一定是黑洋酥，“皮”则必用水磨糯米粉。那时元旦一过，母亲就要开始筹备：选购黑芝麻并剔除其中杂物，然后淘洗焙炒舂细；将生猪油剥去一层层近乎透明的筋膜，又要保留一小部分，完全去除就少了“嚼头”；糖最好就是绵白糖。三者放在一个容器中反复揉捏后搓成如小核桃大小的圆球，“黑洋酥”的香味氤氲，家里顿生过节气氛。

春节前两三天须浸泡糯米，年三十吃完年夜饭，厨房灯火通明，家里人联手搭档，用石磨将浸泡后的糯米磨成浆汁，置于布袋中并悬于通风处沥干。是夜，家家户户窗前、阳台上都有风中摇曳的布袋，过节气氛又添三四分。此时西北风为最佳，若东南风、气温偏高会使糯米粉变色。

大年初一，奶奶和母亲一早就开始包汤圆。包汤圆必须左右手配合，将糯米团搓揉成白色小酒杯状后放入黑洋酥馅，再轻轻封口。纯手工过程并不复杂，但要皮薄不破、馅大不露，个中拿捏只可意会无法言传。煮汤圆也有讲究，水沸之后，母亲将汤圆捧于手心再搓一下后下锅，并以锅铲背轻推，防止“搭底”又避免戳破；水开汤圆半浮时，用冷水一“激”，待水开汤圆再浮起再“激”。如此“三上三落”后，汤圆外表色白软糯不粘牙，黑洋酥芯融化呈浓稠状，汤水微白不浑，便是出锅的最佳时机。万一有个别皮破露馅，未等黑芝麻在汤水中散开影响卖相，母亲便赶紧捞起，并不停自嘲“撑船了、撑船了”。全家相互拜年后，围坐一起，人手一碗汤圆，象征团圆和睦的春节就这么开始了。整个春节期间，家里时时都有一托盘摆满汤圆并覆罩一层湿润纱布，以备随时待客。

“不吃汤圆等于没过春节”的观念根深蒂固，没有汤圆的元宵节更不可想象；只是以前重油重糖，如今糖要少，但猪油不可或缺，所以每到佳节总有“不能不吃，不能多吃”的告诫。尽管汤圆的花样不断翻新，有彩色、海鲜、玫瑰……但黑洋酥汤圆的销路还是最好，品尝黑白之间的甜蜜依然是绝对主流。