豫园老字号“春菜”上新

春笋、豆瓣、荠菜、黄鱼、海刀鱼……豫园的餐饮老字号们紧扣这些当季新鲜食材，纷纷施展创意，推陈出新，让申城的春日滋味愈发洋溢着浓郁的海派风情。

记者走访豫园商城时留意到，这里的老字号餐饮门店近来已陆续上新春日菜品。以海派菜肴、手工酥点闻名遐迩的绿波廊，此番精心推出十道春日佳肴。其中，酱肉芦蒿炒鲍螺、荠菜春笋烩黄鱼、韭菜刀鱼馄饨等菜品，尽显海派时令春味，令人眼前为之一亮。“近期上新的春季菜品中，‘荠菜春笋烩黄鱼’颇受食客青睐，点击率持续走高。”绿波廊总经理陆亚明介绍，当下正值荠菜鲜嫩之际，与春笋、黄鱼一同烩制，滋味愈发鲜美，口感清新爽口，“满是江南独有的韵味”。

三月同样是品尝蚕豆的好时节，深谙美食之道的老饕都晓得，吃蚕豆讲究一个“早”字。有着150年历史的中华老字号上海老饭店，大厨们深挖传统风味，将蚕豆与俗称“刀板香”的咸肉巧妙组合，烹制出一道“刀板香豆瓣”。这道菜香气扑鼻，蚕豆色泽翠绿，卖相十分诱人。“这道菜看似朴实无华，实则风味独特。”上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，“刀板香”之名，源于切过这块肉的刀板都会留存香味。独特的腌制风干工艺，让猪肉在时间的沉淀下，生出醇厚脂香，肉质富有嚼劲，色泽纹理如玉石般温润。蚕豆瓣与肉一同烹制后，也变得酥香可口，“不少顾客反馈，这道菜里的素菜比荤菜还美味。”

春日食用刀鱼，是江南沿海地区由来已久的风俗习惯。清明节气前，海刀鱼进入洄游期，肉质经锻炼愈发鲜嫩细腻。上海老饭店的厨师们将新鲜海刀鱼手工剔骨，取鱼肉与韭菜调味制成馅料，包成馄饨。剔下的鱼骨也派上大用场：熬煮成奶白色浓汤，加入特调金汤与鲜嫩春笋块，再搭配海刀鱼馄饨，一碗“鲜掉眉毛”的鲜笋酸汤刀鱼馄饨就此诞生。

在豫园商城，另一家备受游客追捧的百年中华老字号南翔馒头店，除了每年仅在春季供应的腌笃鲜小笼馒头如期回归外，还首次推出“海陆双鲜”口味的海胆鲜肉小笼馒头。海胆素有“海中黄金”之称，南翔馒头店选用新鲜海胆，制成海胆猪肉馅心，还加入少许香芹粒提香，丰富口感层次。食客既能品尝到海胆的鲜美滑嫩，又能领略南翔小笼的传统风味。这款创意小笼馒头不仅让国内食客惊喜不已，也让众多远道而来的国际游客大开眼界，切身感受到东方美食别具一格的舌尖魅力。 本报记者 杨玉红