吃淡水鱼不用再怕土腥味

上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平依稀记得，童年时，从家乡河道里捞起的鲫鱼，清蒸时连姜丝都不用放。从事水产养殖领域研究后，他常听人抱怨：现在的河鱼，土腥味重，“没了鱼味”。为让鱼重新有“鱼味”，刘利平决心和团队一起从源头入手，查找土腥味从何而来。

腥从何来

“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平介绍，土臭素是鱼儿土腥味的来源，它还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累。多年来，刘利平教授团队以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探讨土臭素进入鱼体的机理及其累积机制，致力于解决影响水产品品质的关键问题。

“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体。”刘利平表示，这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了基础。

以菌抑腥

找到了“腥从何来”，就要想办法高效去除土腥味。从实验室到鱼塘，刘利平记不清跑了多少趟。

基于诸多考量，刘利平教授团队选择使用生物法对水体土腥味物质予以调控。“我们筛选的去腥芽孢杆菌，是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。”刘利平告诉本报记者，目前这株菌株已获国家发明专利授权并已进行商品化生产，在上海、山东等多个养殖场使用。昨天上午，记者跟随刘利平来到了青浦区的东方渔谷——这里是全国最大的循环水模式活鱼暂养、周转基地。

在国家重点研发项目以及上海市科技兴农重点攻关项目的支持下，刘利平教授团队与多家单位展开合作，在水产品进入市场前，通过多项技术措施，保证其“游上”餐桌时的高品质。

在东方渔谷，副总经理吴正海掀起了“地板”——“这可是整个基地的核心，养殖水体首先经过微滤机，它是前置过滤的关键环节；然后是生物净化，采用上海海洋大学自研的去腥芽孢杆菌等；这套系统还配备了紫外线杀菌、智能监控。”

刘利平教授团队成员李慷副教授解释，鱼儿在东方渔谷的“过渡”，在养殖流程里叫作“吊水”——在生产端和消费端之间添加了一道工序，让草鱼和鲫鱼出鱼塘后，到此暂养十天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定、有效地去除土腥味物质，去除率可达80%。

精准检测

记者捞起一条鲫鱼，三位博士生现场开展土腥味检测实验（见图，本报记者 徐程 摄）。结果显示，经过系列流程处理的鱼肉中土腥味物质含量低于检测限值，完全符合市场高端水产品标准。

刘利平端出三条蒸鱼，其中一条经过“去腥”处理。多位试吃者给出相同的判断——经过“去腥吊水技术”的鱼肉更鲜甜。吴正海透露，“东方渔谷”每天暂养周转的淡水鱼达100万斤，具备服务上海市场三分之二需求的能力，“产学研合作后，我们不仅提升了鱼的品质，还显著降低了损耗。”李慷副教授表示，已有不少国内同行来上海“取经”，未来相关技术有望在全国推广开。

记者了解到，刘利平教授团队还构建了国内高校首个全流程检测土腥味物质和异味物质平台，让传统经验判断升级为精准数据检测。

本报记者 郜阳