“刀面”和“垫底”

□ 吴翼民

经常遇到“刀面”和“垫底”的事儿。

到卤菜店买卤菜，只要是现切好装盆的，看上去都是面上一崭齐的标致，譬如酱鸭、烧鹅甚或猪头肉之类，面上码得整整齐齐、一式大小的条块，油亮诱人，可见刀功甚是了得，故而江南人称面上整齐标致油亮的条块为“刀面”。与“刀面”相应者是“垫底”，就是垫在“刀面”下的货色。

顾客到卤菜店买卤菜，明知一盆盆挺括“刀面”下有着杂七杂八的“垫底”，也必为“刀面”所吸引，心甘情愿买下那卤菜。如果有谁为了“垫底”的杂七杂八而与店家较真，店家也会与你较真，说道：“鸡啊鸭啊，哪样没有斩头落脚的？就是猪头肉，也有边角料的呀，总归要搭着出售的呀！瞧瞧，一排‘刀面’够挺括的，没有‘垫底’，哪来的‘刀面’？”话说到这份上，顾客还能争辩些啥呢？我完全理解并认同，只要“刀面”到位，“垫底”之杂也无所谓了，只怕“刀面”也来个强撑门面。

追寻往昔，店家似乎比现在实诚，我孩提时就看到卤菜店出售一种叫作“等大”的食品，大抵就是卤菜的边角料吧，当时不塞入“垫底”，而是现切现售。柜台外人头攒动，皆伸长脖子踮起脚，瞪大了眼睛，聚焦于掌刀师傅的刀下，相同的低价，等到大的就叫就买，故而此类食品叫“等大”，是贫寒人家竞买的美食。那情景有点像商品竞拍，一片热烈啰唣。边角料都廉价出售了，就没有杂乱的“垫底”啦。从前有人还谑称这类“等大”为“两头望”，意思是买的人怕坍台丢脸，两头望着没人才偷偷购买。

进了面馆，就有“底浇”和“面浇”之别了。同样的浇头，有人喜欢“底浇”，有人青睐“面浇”。这与“刀面”和“垫底”含义不同——从前辰光喜欢“底浇”者大抵低调，青睐“面浇”者或有些张扬。曾有吃“双浇面”的朋友进得店堂便高声喧哗：“焖肉爆鳝双浇，‘面浇’啊——”一脸嘚瑟，巴望满店堂人都端来艳羡的脸盘。当然，从前的面馆也会细心地为顾客着想，当着凛冽的严寒日子，他们通常会主动给吃客来个“底浇”，将肉啊鱼啊这些冷冰冰的现成浇头先在卤汁里温上一温，再垫到面底下，让吃客感受到冬日店家的温情。

“刀面”和“垫底”在我们日常生活中处处会不期而遇，店家或开宗明义宣实情，或因时而宜送温情，都是正常的生意经，受众会欣然接受甚而感到一番好意，但也有因商家在“刀面”和“垫底”所耍的伎俩而上当受骗的人。笔者多次去批发市场买水果，贪图批发市场的水果价格便宜，却不料正是这种“便宜”让人吃了亏。譬如一大盒的苹果，盒盖打开，面上一排的苹果，只只又大又光鲜，谁知买回家一看，底下的一排苹果小了一大圈，并且明显欠新鲜。后来学会了当场“验明正身”，谁知又被商家算计了去，苹果全部取出，盒子底盘的硬纸板下竟然夹了一层厚厚的水泥。水泥也卖苹果价，真是防不胜防。更有甚者，有一次我买了一袋活虾，回家倒出一看，“垫底”竟藏着一大块冰坨，冰坨也付虾的价钱，见鬼！立即前去交涉，殊不料那卖虾人竟不见了踪影，原来这是市场游“兵”。

“刀面”和“垫底”倘放在交友之道也屡试不爽。朋友之中，有的人“刀面”极是光鲜，“垫底”则藏有阴暗。由是，对于“刀面”和“垫底”，我更看重“垫底”，于物于人皆如是。