泉州有味

薛全荣

泉州是当年海上丝绸之路的起点城市，曾有“涨海声中万国商”的繁华，也曾是宋元中国的世界海洋商贸中心，我却对泉州的传统特色美食情有独钟，至今余味萦绕。游览泉州之余，我对当地朋友阿水说：“人间有味是清欢，来泉州不能不吃传统特色美食。”那天晚餐的酒店是一座三层建筑，典型的闽南古厝风格。

阿水的老友阿曾是这里的厨师长，我们边吃边聊，阿曾一一介绍了菜肴的起源、制作方法和特色。阿曾说，名扬海内的姜母鸭，原是宫廷御膳，为商代名医吴仲所创作，他用麻油、烧酒及中药材佐以老姜烧煮鸭肉，被奉为滋补圣品，后从宫廷传入民间。如今，姜母鸭已成为闽南地区的代表性美食，有厦门姜母鸭、泉州姜母鸭，前者汤汁干一点，后者汤汁湿一点，各有千秋。我们举箸入口姜母鸭，色泽红亮，肉质鲜嫩，姜香浓郁，还有一股淡淡的中药韵味，细嚼慢咽间，满口香气轻轻舒展，暖心暖胃。

“泉州传统特色美食，声名远扬的是牡蛎煎（蚵仔煎）。”阿曾说。牡蛎煎的起源有一种说法是，荷兰人占领台湾时，郑成功军队缺粮之余急中生智，就地取材，将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水煎成饼吃。后来，这一做法传入泉州等地，泉州沿海渔民为了方便在船上烹饪食物，将牡蛎与地瓜粉等混合煎制。而清代闽浙总督李鹤年觉得牡蛎煎只加地瓜粉味道单调，便添加鸡蛋等其他食物一起煎，味道更胜从前。我们吃到的牡蛎煎外皮金黄酥脆，牡蛎肉质鲜嫩多汁，面糊嫩滑细腻，香气浓郁诱人，口感层次丰富，瞬时一扫而光。

脍炙人口的面线糊，也是泉州美食中的必吃款。细如发丝的面线在醇美的高汤中沉浮，加之牡蛎、虾仁等鲜嫩海鲜、雪白的豆腐以及软糯的大肠、腊肉，热气腾腾上桌时撒上些许胡椒粉和葱花，香气四溢且色味诱人。吃了姜母鸭和牡蛎煎，再喝一口面线糊，味蕾中顿生的松弛感让人十分享受。“土笋冻”在泉州特色菜肴中别具一格。“土笋”实为生长在海边泥沙中的软体动物，俗称“沙虫”。它富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素。土笋冻，外观呈半透明状，色泽红润，能清晰看到内部的“土笋”，蘸上调料食用，鲜美可口。大有“一箸入口，三秋难忘”的眷恋。

那天的晚餐，阿水让我们“一网打尽”了泉州特色美食。如经典小吃肉粽、润饼、绿豆饼、四果汤……享受美食的时间是快乐的。我不禁信口拈曰：泉州美食扬天下，面线蛎煎姜母鸭。肉粽润饼土笋冻，最乐应是品到家。