江南食谱里的草原客

徐凡

上海图书馆珍藏着一部明代吴门医派饮食专著《食物辑要》。这部成书于万历四十二年（1614年）的古籍，目前已知大陆地区仅上图独藏。其中一条记载尤为独特：“土拨鼠，肉味甘平无毒，颇肥美。”这种高原草原的啮齿动物，为何会出现在江南医家的食疗典籍中？这背后暗藏着一段跨越时空的文明交流史。

《食物辑要》的作者穆世锡为娄东（今江苏太仓）人，历时八载编纂此书。他遍览古今医著，将四百余种食物按“水、谷、菜、兽、禽、果、鱼、味”八类整理，从性味功效到饮食禁忌，并述及食物贮存及烹调之法，详尽周全。书中既收录了江南常见的菱角、芡实，也记载了蒙古草原的土拨鼠、南洋的胡椒，甚至还有猩猩、海狗、海獭等珍奇动物。这部四百年前的江南饮食专著，颇有开阔的视野。

更令人惊叹的是，穆世锡对土拨鼠的记载不仅描述其肉质肥美，还标注了“动风治瘘疮”的药理价值。一位江南医者，何以能精准记录千里之外的生灵药用价值？

在穆世锡之前，李时珍《本草纲目》已将土拨鼠归入兽部，记载其可治瘘疮，头骨能安小儿夜啼。这或许为江南医家认知土拨鼠提供了重要参考。

对于李时珍来说，土拨鼠是食疗药材。对于生活在草原的人们来说则是生存智慧。回溯历史，《元朝秘史》记载少年铁木真一家穷困潦倒，“捕捉土拨鼠、野鼠吃着过活”。至元朝天历三年，土拨鼠也被列为宫廷珍馐，在饮膳太医忽思慧所撰古代营养学专著《饮膳正要》中详述其甘平之性、御寒之皮与安神之头骨。元人宴饮亦好此味，《雍熙乐府》卷七“哨遍打围套”等文学作品中也有所反映。马可·波罗在游记中印证，蒙古人食用一种“状如兔子的小动物（土拨鼠）”，夏季时遍布草原。更早的唐代，《本草拾遗》已用音译“塔剌不花”记载西域人食用土拨鼠的习俗。

不过，历史的长河总有暗涌。二十世纪初，土拨鼠突然从食谱跃入瘟疫史。1910年，东北大地爆发鼠疫，六万人殒命。追根溯源：清廷瓦解后，关内移民涌入东北猎捕土拨鼠。他们不知游牧部落自有一套习俗以应对感染鼠疫的危险，包括“土拨鼠只能射杀，设陷阱则是禁忌，病弱土拨鼠不可触，染疫群落必须避”。

面对汹涌疫情，医学家伍连德临危受命，发现土拨鼠竟是鼠疫杆菌宿主。他焚烧尸体、隔离疫区，迅速控制，也因此获诺贝尔奖提名。伍连德后来在著名的英国医学期刊《柳叶刀》上发表《旱獭（蒙古土拨鼠）与鼠疫关系的调查》，为医学史留下重要文献。这场灾难，成了人类贪欲的残酷注脚。

从《食物辑要》到《柳叶刀》，土拨鼠在历史上扮演了很多角色。它曾是美国学者谢弗《唐代的外来文明》中记载的大唐的舶来品，又是草原民族的生存依托，继为江南士绅的药膳良方；见证过丝绸之路的文化交融，也背负过瘟疫蔓延的沉重代价。而今则成为网红顶流，以可爱的形象走进大众视野。