冬瓜食趣

叶青

冬瓜被家乡海岛人称为夏季第一瓜。小时候外婆常说冬瓜清热利水，夏季暑气蒸发，闷热潮湿，要多吃冬瓜。外婆出身中医世家，她的种种食疗帖屡试不爽，我们深信无疑。但对于清热利水之说一知半解，冬瓜与大多瓜果一样性凉，有清凉解毒的功效，好理解；对利水的领悟，是通过“现场教学”获得。有一年，我母亲下肢浮肿，摁下去就出现一个个凹陷，好久都满不回来，我们少不更事，还觉得新奇好玩。外婆每天煮薏米冬瓜汤让母亲喝，经过一段时间的调理，母亲下肢恢复正常弹性，其中病理医理不赘述，但我对本味寡淡的冬瓜刮目相看。

入夏后，菜市场的冬瓜品种渐多，但最显眼的是硕腹圆腰、呈长椭圆形的冬瓜。它们表皮青灰色，略带绒毛，覆盖一层不均匀的蜡状白霜。你说定买几斤，话音刚落，摊主的刀刃就在厚实的冬瓜皮上定位，手腕陡然发力，寒光一闪，“咔嚓”一声，冬瓜有了新鲜的切口，电子秤“滴”地一亮，蹦出的数字八九不离十就是顾客要的斤两。

冬瓜曾用名白瓜、水芝、地芝，终以冬瓜之名一锤定音，有一种说法是因为冬瓜表皮上这层白霜，自带清凉有寒意。明代医学家李时珍在《本草纲目》菜部中另有见解，他的意思是开春种下的瓜苗，大部分到了秋天就枯萎了，唯有冬瓜经霜而不凋，老于土而不腐，故得名。这也道出了冬瓜耐储存的特点。

冬瓜是寻常之物，平常烹制。去皮，横切成片，入锅清炒，只需两勺猪油半盏水，便能透出翡翠般莹润的光泽，翠嫩中的汁水，若一汪清泉。如果你口味重，就把冬瓜切块，加生抽、老抽，出锅时，乍一看像东坡肉。冬瓜宜煲汤，比如冬瓜排骨汤、冬瓜海带汤、冬瓜虾米汤。上世纪八十年代末，我在北京学习期间，与女友李佳师一起从魏公村菜市场买来冬瓜，用老家玉环带去的优质虾米做汤。那时，寝室里只有煤油炉，钢精锅沸汤中漂浮的清白冬瓜与红亮的虾米珠联璧合，汤口清鲜醇厚，百吃不厌，我们的友情在虾米和冬瓜汤中日日丰厚。现在，彼此都年过半百了，远隔千里煲电话粥时还会回味冬瓜汤的味道。

时间还可以让冬瓜“臭名昭著”。洗净，带皮切块，一层层码入陶瓮，撒粗盐，压鹅卵石，封口子，两三个月内不问东西。开启时腐臭横溢，你若初闻，逃之夭夭。然而，这种臭味碰到蒸锅里的热气便化作绕梁的鲜香，越是恶臭，蒸出来的冬瓜越香，扣在白瓷盆里，颤巍巍的肌理吸饱了水汽，筷子轻轻一抿，落在舌尖的奇香在唇齿间游走。这是冬瓜果胶发酵后形成了多种醇、酯、醛类物质，遇热后一起挥发出来；若把这种烂冬瓜推入葱、姜、蒜、辣椒爆香的油锅里，形成多重复合的香气，这些食物分子的变化被称为美拉德反应。在这样的冬瓜汤里滚豆腐，豆腐的微孔把菜肴的美味都吸收进去，成就一道美妙佳肴——臭冬瓜滚豆腐。在闷热的夏天，配上米饭，吃得头背冒汗；在寒月霜天，如甘泉如暖流汩汩穿过你的胃肠，让人额角渗汗。

2020年夏末，杭州瓜农滕雁鸣在富阳的冬瓜田里培育出重达221公斤的冬瓜。这颗巨型冬瓜长161厘米，腰围近两米，创下了吉尼斯世界纪录。我在场口镇的瓜地上见此瓜表皮比普通冬瓜厚，有凹凸不平的疙瘩，又憨又萌。如此笨拙的冬瓜，能助食者拂去赘余，身轻如燕，欢喜呵。