枇杷果酱

瑞秋

五月底的那个周末，家里来了三波客人，人手一箱枇杷。第一位说，他的是从苏州东山买来，正宗的白玉枇杷。第二位说，他的是自家种的，白玉枇杷的树苗移栽上海，口味优化了。第三位说，他的也是自家种的红纱枇杷，个大，颜色橘黄，味道很赞。他们并非王婆卖瓜自卖自夸，而在寻找物超所值的心灵慰藉。我因此实现了枇杷自由，并被赋予了终极裁判权。三种枇杷比较着吃，有单吃找不到的差异感。原汁原味的白玉枇杷胜出。特点一，皮薄色杏黄，果肉细白水分多。特点二，一果一核，核小肉厚。特点三，甜而不腻，回甘生津。移栽上海的白玉枇杷，口感不错，个头和樱桃小番茄一般大，疑似水土不服。前几天去集市，见枇杷摊的摊主，说话带苏州东山口音，上前和他说了我的疑惑。摊主说：“果农在枇杷结果初期，会掰掉一些稚果，从一簇十来颗精减至一半或更少，俗称‘疏果’，确保留存的果子营养充足，个头饱满。”听了醍醐灌顶，想起春天水果店里，有卖婴儿拳头大的枇杷，以为也是“疏果”的功劳。摊主摇头说：“那是南方的其他品种，白玉枇杷大不到那个级别。”

吃了两天枇杷，还剩一堆，有的表面生出了斑点，有的起了皱。食欲减退，又不忍心看着它们腐烂变质，闪出了做枇杷酱的念头。不记得买过现成的枇杷酱，只晓得小时候吃枇杷止咳糖浆上瘾。舀一勺黏稠的糖浆，倒入口中，用舌头和天花板把糖浆碾开，美滋滋地想咳嗽慢点好。以前还做过金橘酱，开始做成了湿漉漉的金橘泥，放了几天发霉倒了。不甘再试，做出了蜂蜜般的黏稠效果。以枇杷为原料，用做金橘酱的工艺，美味、黏稠又丝滑的果酱，仿佛飘在了眼前。

说巧也巧，有朋友正在微信中分享做枇杷酱的心得，一二三四五，写得细致、严谨，关键点还附加说明。比如，为何要把枇杷叶子洗净，切成小段，水煮四十分钟，然后把煮出来的偏红色液体和枇杷肉一起煮？因为煮后的叶子水，有止咳功效。此外，控水是重点，贯穿始终。我们还为技巧上的细节，讨论了一番。

实操进行时：用盐水、面粉把枇杷洗净，去皮，去核及核的外衣，沥干水分。我喜欢果酱有果肉感，所以不用搅拌机把果肉打碎。上文提到，若要果酱带止咳功能，需加叶子水。初始阶段忙得既费时又无聊，等把枇杷肉、水倒入锅中，边煮边加冰糖搅拌，手上渐渐有了感觉，随着水分的收干，搅拌的阻力变大，糖和汁熬出了光泽。收尾出锅，装入消毒烘干、精致的玻璃瓶内密封，瓶外贴个可爱的标签，档次蹭地上去了。

当季的枇杷，巧变为一款没有添加剂、防腐剂的四季绿色食品，成为香醇久留的面包佐料，不枉一年四季等来的收获，不负阳光雨露酿成的甜蜜。