00后教师每天“揉透五斤面”

拂晓时分，曹杨职校的中点实训室还笼罩在淡淡的晨光里。面粉簌簌落在操作台上，史祥忠手腕一翻，面团已在掌心转了个圈，指腹碾过边缘，褶子像水波一样荡开——30个，不多不少（见图 受访者供图）。这位2001年出生的年轻教师直起身说：“做包子跟做人一样，得有准头”。

三个月前，他就是凭着这手“准头”，在上海市第二届职业技能大赛中式面点项目上捧回金奖。如今实训室内，除了常用的擀面杖，还多了几十斤的高筋面粉——那是他为备战第三届全国职业技能大赛准备的，“每天得揉透五斤面，不然手腕顶不住龙须面的劲儿”。

龙须面 是挑战

以往的全国赛，中式面点项目通常是“3选1”或“3选2”，选手可以在自己擅长的领域深度钻研。但是，今年的大赛有了“颠覆性”变革——比拼项目数量从3个陡增至8个。这意味着，选手必须从一个“专才”变为“全才”。这8个项目，几乎囊括了中式面点所有基础门类与顶尖技艺：从江南精致的小笼包、月牙饺，到北方豪迈的抻面、龙须面；从考验发酵功力的象形面点，到展现艺术塑形能力的面塑。

对史祥忠这位南方选手而言，最大的“拦路虎”无疑是龙须面。这项北方传统技艺，要求将一块面团经过反复抻、抖、扣、顺，最终变成数千根细如发丝、能穿针引线的面条。“这完全是我的知识盲区，”他坦言，“看到这一项，真是‘当头一棒’。我们平时接触水调面团（如饺子皮、小笼包皮）更多，龙须面这种油调面，对臂力、手劲和技巧的要求是另一个维度的。”

严日常 练内功

“换个角度想，这规则对所有人都是公平的。北方选手也要做我们擅长的鲜肉中包和苏式船点，对他们的挑战不小。这正是逼自己突破极限的最好机会！”为了应对挑战，史祥忠和他的带教师傅秦莉一起，制定了一张严苛的训练时间表。

实训室的灯从清晨亮到深夜。揉、压、甩、抻……一块寻常的面团在史祥忠手指间翻飞起舞，这样的动作已成为他的肌肉记忆。每天第一项的练习通常从龙须面开始，这是一天中最需要体力的时刻。半斤重的面团在他手中被反复摔打、抻拉，衣服很快被汗水湿透。面团拧成一团乱麻，揉起来从头再来。手臂酸胀到发抖，就歇两分钟接着练。别人通常需两个月掌握的技巧，他凭着这股狠劲，硬是在半个月内，让手中的面团成功分化出细密如瀑的丝缕。

上午9时，“待命”的面团发酵到位，他又开始捏各种精致的塑形面点，天鹅、小金鱼……不仅要形似，更要求发酵精准，蒸熟后不开裂、不变形。这极其考验对酵母、温度和湿度的感知。下午1时，是鲜肉中包和月牙饺的“内功”练习——褶子必须匀称，数量严格达标，馅心饱满，收口完美。这是基本功，也是史祥忠给自己立下的绝不能失分的“军令状”。到了晚上，他还要进行面塑。人物、花卉需要极大的耐心和审美，他一边“雕塑”，一边记录笔记，记录下新的灵感，复盘动作的瑕疵。

从手艺 到“守艺”

“中考成绩卡在一个不上不下的位置，当时我就想不如去中职校闯一闯，学一门实在的手艺。”史祥忠学面点是“误打误撞”，却不承想被面团吸引。在南京的求学岁月，他在省级技能大赛中脱颖而出。去年毕业季，史祥忠面前摆着多个橄榄枝，但上海曹杨职校的真诚打动了他。“校长、主任亲自来谈，那份重视，让我感受到了对技能人才的认可。”最终，他从赛场上的选手，转身成为这所国家级重点职校讲台上的“青蓝教师”。

史祥忠的面点世界，正经历从手艺到“守艺”的变化。得益于学校与普陀百年老字号“悦来芳”的校企合作，他深度接触了非遗技艺“翻毛月饼”的制作。“翻毛月饼”的酥皮一层层如雪白羽毛般翻飞，让他深受震撼，也激发了他的创作灵感——上海市赛夺金的“松鼠酥”作品，正是借鉴了“翻毛”技艺。他也希望通过这样的实践将“匠心”精神传承给学生：“老祖宗留下的好东西，根基不能丢。很多创新其实是在传统这棵老树上发出的新芽。”本报记者 马丹