来豫园老字号赴“鲜味之约”

本报讯（记者 杨玉红）秋分已至，双节将近，豫园老字号的“鲜味江湖”已开席。市民游客不妨趁着假期，来豫园赴一场“鲜味之约”。

作为以本帮菜闻名的中华老字号，上海老饭店一口气推出16道秋冬新品，既有本帮菜的细腻微创新，也有粤申融合的海派风情。第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟透露，新品食材里既有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜，也有台州年糕、腊味等热门本土风味，其中“沙葱啫狮头鹅肠”堪称“鲜味代表作”。

九曲桥畔的绿波廊，这次以“十全十美”为意，推出十道秋冬新品，鲜与辣成为新菜单的“主角”。绿波廊总经理陆亚明力荐的“黑椒美极焗大虾”，选的是个头饱满的罗氏虾，先经高油温炸至外壳酥脆、虾肉鲜嫩，再用独家调配的黑椒汁裹匀，还悄悄加了黄油增香。

作为豫园招牌的非遗手工酥点，绿波廊这次也玩出了“秋意”——新品“鲜蟹香芋酥”形似刚从土里挖出的芋艿，带着几分质朴的烟火气，实则是点心师手工刻画的巧思。内馅用芋头与蟹肉按比例调配，绵软的芋头裹着鲜甜蟹肉，外面裹着层层酥脆的酥皮，一口下去，鲜、绵、酥、香全占了，堪称“秋日限定的酥点惊喜”。

作为“上海点心名片”，南翔馒头店一口气推出鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉三款新口味小笼，每款都藏着“鲜”的巧思。第六代非遗传承人游玉敏介绍，“鸡汤竹荪菌菇小笼”（见图）最是特别，改用熬煮的鸡汤调馅，汤汁鲜度直接升级；再加入竹荪和菌菇，口感层次更丰富。

百年老字号春风松月楼也用新品诠释“素食的鲜味”：酱香素牛肉、川香素冒菜、云南黄耳菌、老上海菜泡饭……每一道都透着秋冬的暖意。