“浓油赤酱”有前身

◆ 叶世荪

“浓油赤酱”作为上海传统本帮菜的特色应该是没有异议的。一般认为，上海本帮菜起源于清末，老上海熟知的“德兴馆”“老正兴”等饭馆也都创立于这一时期。然而早在明代，包括上海在内的吴地就已有诸多饮食特色逐渐形成，其中就有“浓盐赤酱”，后来的“浓油赤酱”可能就是从此演变而来。

据记载，秦汉以前，盐和酱就已成为中国饮食文化的两大核心调味品。《论语·乡党》中写道：“不得其酱，不食”，而“酱”的制作又离不开盐。汉代郑玄注曰：“酱，醢也，醢必用盐。”盐主咸，酱偏酸甜，所以古代也把丰富的口味称作“咸酸”，今天上海人依然津津乐道的“咸酸饭”也源于此。强调精心烹制、加重口味，就是“浓盐赤酱”。这是因为在古人眼里，盐不浓则味淡，酱未赤属浅酿，于档次有欠。

明代传奇《琴心记》第二十九折中，卓王孙听说与女儿卓文君私奔的司马相如已然拜官，立马回心转意，设宴相邀；并吩咐厨子说：“汤水要像模样，一味浓盐赤酱。”意思是不能马虎随便，要显出隆重、盛情的气象，目的是借以弥补之前父女间和岳婿间的嫌隙。故事发生在四川，但作者孙柚却是苏州常熟人，信手拈来的当是他的熟语。

另一位明代戏曲理论家、松江华亭人何良俊也用过“浓盐赤酱”一词，不过笔者看到的是他拿来形容王实甫的杂剧，说“夫语关闺阁，已是秾艳，则岂画家所谓浓盐赤酱者乎？画家以重设色为浓盐赤酱，若女子施朱傅粉，刻画太过。”这段话的信息量有点大：明显出自形容庖厨烹饪特色的词汇，却用在戏曲评论上，还以绘画用彩作注脚，再加入女士的重妆浓抹为旁证；所说的无非是各种用力过猛，都是“重口味”的代名词。这充分证明“浓盐赤酱”一词在当时已是众所周知且被广为引用的词语。

时隔四五百年后，这个词并未消失。现代文学家徐朔方曾在比较了《红楼梦》之后说：“《金瓶梅》则浓盐赤酱，淋漓酣透，极尽形容刻画之能事，不给人留下想象的余地。”这种把饮食文化别置其他领域以作比喻的手法，其实是沿用了古代“治大国如烹小鲜”的思维逻辑，烟火气十足，让人一看便入脾入胃、心领神会。

这样看来，“浓油赤酱”之前，确有一个谓之“浓盐赤酱”的前身存在；就使用场景而言，“浓油赤酱”会不会像先前的“浓盐赤酱”一样随俗、宽泛？会不会在上海经典本帮菜顺应历史发展的改革更新后继续找到更广领域的存在感？我们拭目以待。