岁月软语

叶青

猪脑娇嫩无比，曾是古代宴席上的珍品。有一道经典鲁菜叫“白扒天花”。“白扒”是保持食物本色和完整性的一种烹饪技法，烹制过程很考验厨师对火候和食材处理的功力。“天花”是体现猪脑经扒制后蓬松饱满、质感细腻、貌美如花的形态。清代饮食典籍《调鼎集》收录了“猪脑糕”“焖猪脑”“烧猪脑”“假文思豆腐”等七款猪脑菜肴。江湖也流传着江苏熏猪脑、广西煎猪脑的地方风味传说。

猪脑在我生活中是鲜明又温热的存在，可以说，它的滋味伴着我成长。因为我外婆笃信“以形补形”的老法子，坚信猪脑能补益脑力和心智。在我中小学求学时期，她把猪脑做得味道可口、香气诱人。既想给我补补身子，又想帮我开窍，念书能更灵光些。唐代“药王”孙思邈在《千金要方·食治》中记载了动物脑髓能滋养人的脑部元气；李时珍的《本草纲目》进一步说明猪脑“能补骨髓，益虚劳”的药用价值。外婆仿佛是食补门道里实打实的践行者。

邻居家杀猪的日子，外婆早早出门，小心翼翼捧回一个油纸包，在寒冷的冬日，丝丝缕缕热气从中透出来；有时，外婆赶早市去买猪脑，当肉摊摊主准备用刀背敲开猪颅骨时，她总会紧盯着那把杀猪刀，语气温和却掩饰不住急切的神情：“小心，慢些，别弄碎了。”外婆个子偏矮，总是端着搪瓷盆，等着接那柔嫩的鲜物。

我家灶台边有一扇朝北的门，称后门。后门一打开，光线就涌了进来。外婆坐在小板凳上，在亮光中认真漂洗猪脑表皮的黏液，挑去猪脑的包膜，再置于清水中浸泡，待猪脑的红血筋全部浮于脑体表面，她轻轻拧住血筋的根部，一把提起，血筋即起，丝毫不伤及那云絮般的脑组织。这份清洗的精细与熟稔，正是她对食物素来的敬意。

外婆买猪脑是要煎猪脑给我吃。煎猪脑需要蛋液加持，一方面形成保护层，锁住水分，同时也增加风味。一份完美的煎猪脑，靠的是耐心和技巧。猪脑要预处理定型，腌过后沥干，包裹在蛋液中。锅里的油烧热，分三步下料，先倒入一层蛋液铺底，再滑入猪脑，最后淋上蛋液覆盖。全程主打小火慢烙，关键是用锅铲轻推并翻转到另一面时，手速的拿捏，两面都煎得匀实通透，又成形不碎，真不是件容易的事。

那时用的是土灶台上的大铁锅，不像现在的平底锅，可以颠锅，也可以用“扣盘法”操作。在大锅里顺利翻面而不破碎，是煎猪脑最大的挑战。我外婆在大铁锅里煎出来的猪脑，形如圆月，表皮香脆，内里澎湃，浑然天成，丝毫无损。猪脑难以言喻的鲜润漫过口腔，极致丝滑。这样的搭配烹制方法，是缺乏丰富调料年代外婆的巧思。

外婆对我是有偏心的。“公妈疼大孙，神仙不能分”在我老家从来不是虚言。这种疼爱在我们闽南移民家庭中表现得特别显著。每逢考试前夕，灶头飘起煎猪脑熟悉的香气。弟妹们围过来，外婆总是笑着说：“你们还小，等长大了外婆再给你们做。”

我与朋友聊天，就某个话题，会出现短暂的思维停顿，她们就调侃我：“你真是个猪脑。”我想，我大脑瞬间死机与从小吃过很多猪脑无关。虽然我无法证明自己是否如外婆期待的那样，得到神智的补益，但我明白，外婆煎猪脑，是以最朴素的方式，助力我健康成长。

很长一段时间，也不知道什么原因，猪脑淡出我的味觉日常。又仿佛是一夜之间，猪脑以“脑花”之名再现，与“蹄花”“肠花”“灯影菊花”“腰花”等猪的“零部件”变得炙手可热。“脑花”之名，带着市井的浪漫和喜气，富有诗意气韵。餐厅明档上的新鲜猪脑，恰似一朵在盘中绽放、有着奇异纹理的粉白色花朵。烹制后的脑花，口感绵密柔滑，轻轻一抿，便在口中“绽开”，真是独特而迷人的体验。

现在，无论是涮脑花、烤脑花、冒脑花还是脑花汆面，我都喜欢。脑花也成了火锅店常见的料理，我与孩子去涮火锅，他一进门就会问：“有脑花吗？”这仿佛是味蕾与基因的双重认证。看着那白嫩的脑花在红汤中翻滚，烫至微卷后蘸蒜泥香油，入口软糯滑嫩。每当这个时候，我总会想起外婆在晨光中轻拢慢捻的情景，眼前闪现她煎猪脑翻转和起锅时心无旁骛的神情……这一切，如同她叮嘱我的岁月软语，是我生命中永不褪色的温暖记忆。