茶熏火腿

沈嘉禄

去浙南松阳参加一个颇有意义的文学活动，回上海后的几天里，一打开手机，与松阳有关的小视频就不依不饶地推送至眼前，陈家铺、杨家堂、松庄、酉田、西坑……“被遗落的珍珠”“最后的江南秘境”“松阳的布达拉宫”，重量级的词汇如烟火绽放。但视频容量毕竟有限，我建议时间充裕的朋友找个民宿住下，跟着感觉去寻找桃花源，与老百姓喝茶聊天，然后在悬崖边的咖啡馆坐下，看云舒云卷，听飞流直下和鹧鸪对歌。静穆的美，有一种穿透心灵的力量。

我认为松阳的古村落有“三趣”。一是野趣，地势起伏，落差颇大，层层梯田如哥窑开片，寸土不让地种了茶和粮食。农舍依山而建，黄土墙，红灰瓦顶，院小门小窗小，墙角的腌菜缸却大肚容人。房前屋后，炊烟袅袅，瓜棚豆架，杂花生树，小路经纬，用番薯般大的卵石铺成，态势上又如徐悲鸿在《巴人汲水》图中描绘，危危乎向上；若有心，可辨认脚下的草药和野花。二是生趣，不少古村落还保存着祠堂、社庙、百年老铺以及古驿站，适逢民间节庆，可欣赏松阳高腔和行雨双龙。三是文趣，在祠堂和高墙大院里有精美的“三雕”（砖雕、木雕、石雕），读对楹联匾额上的文字并破译密码者能有几多？这两年在文化赋能乡村建设的思路下，酋田村在一处清代老建筑望松堂里创建“松阳·译者之家”，已有十几个国家的翻译家驻留，借由松阳的丰沛元气完成作品的定稿，我参加的这个活动是赤岸村上海著名翻译家周克希文学馆的开馆。

旧时松阳以三叶（茶叶、烟叶、桑叶）形成支柱产业并驰誉天下，商贾云集，书声琅琅。晚上县委书记梁海刚一边带我们夜游松阳老街，熟门熟路地穿行在文庙、城隍庙、王氏祠堂、汤兰公所、何连奎故居之间，一边讲述松阳历史，一轴松阳繁华图长卷就在我眼前徐徐展开。

商贸繁盛，也让茶馆酒楼壶满簋香。数年前我在丽水采风，蜻蜓点水，对美食印象淡薄，此次松阳之行就要用心多了。煨盐鸡，已有百年岁月沉淀，厨师从山上抓来走地鸡，治净后吊起阴干，将黄酒灌进鸡肚内去腥增香，再用粗盐擦拭鸡身内外，肚里塞香菇、葱结、姜块，用棉纸包裹紧实。大铁锅里已积有厚厚一层盐，一锅码上十来只，再盖上粗盐密封加盖。灶内草柴发火，焰舌吞吐翻卷，释放澎湃香气。一小时后取出，改刀上桌，色泽金黄，皮酥肉嫩，在广东盐焗鸡面前不必露怯。老街上煨盐鸡专卖店有好几家，这款美食现已列入丽水市非遗名录。

松阳群山环绕，草药繁茂，是中草药重要产地，三叶青、黄精、条叶榕被尊为“三驾马车”，浙贝母、铁皮石斛、金银花、厚朴是“四大金刚”。到松阳的第一顿饭就领教了黄精蛋鳖，黄精熬成金汤，加蜂蜜和水潽鸡蛋。松阳厨师煮水潽鸡蛋有一手，蛋黄如干鲍，边缘如甲鱼裙边，故得此名。以前“毛脚女婿”上门，丈母娘才会下厨做一碗。

松阳不是产桑叶吗？对啊，我们两次体验了面拖桑叶，碧绿的桃形叶片仿佛积有瑞雪，又脆又香，比日料中的天妇罗清雅得多。

我们欢聚赤岸村的那天，央视《三餐四季》节目主持人撒贝宁和李舒、陈好等也在松阳老街寻访美食，水牵面、状元饼、菜饭、煨盐鸡，吃得咧嘴大笑。不过没吃黄精蛋鳖和面拖桑叶，损失有点严重啊！

清明前新茶早早上市，山泉煮水泡上一杯，清甜甘冽。松阳为龙井提供鲜叶已经很久啦。还有两种茶不得不喝，一是端午茶，形成于唐代，用藿香、野菊、桑叶、菖蒲、山苍柴、鱼腥草等煎汤，清热解毒，生津止渴，老百姓称它为“百病茶”。一是歇力茶，用矮茶尼、石隆柴、水桐子、无名旺、乌绿尼等熬制，有强身健体的功效。老街上有袋装的，不贵，回家一煮就能喝。歇力茶炖猪脚汤，味道可好了。我们还吃过清明粿、松阳薄饼、野苎麻撅儿、灯盏盘（类似上海的油墩子），小撒你们真没看见吗？

最后一天我们在离延庆寺塔不远处的松阳茶叶餐厅用晚饭，餐厅以茶入馔，已研发了茶香排骨、绿茶薄饼、茶叶太极羹、黑茶牛肋骨等二十余款茶菜，这里按下不表，单说茶熏火腿。以前在书里看到有“茶腿”一说，用茶叶烟熏的火腿以浙江浦江所出最佳。上海作协老前辈唐铁海先生曾对我说：茶腿是一种味道淡雅的金华火腿，切薄片配武夷岩茶一流。后来我在张大千菜单和鲁迅日记里也看到过，但市场上难寻芳踪，不承想在松阳与此君撞了个满怀。

我们在茶熏火腿非遗传承人陈金富先生带领下参观了作坊，猪腿层层叠叠堆得半人高，覆盖了积雪般的海盐。经过烟熏的火腿浑身乌黑，挂在干燥的库房里默默陈化，我摸了一下移至鼻尖细嗅，邈远而古雅。我还去楼下“秘室探幽”，熏房模拟乡厨环境，有多扇便于通风的小门，架空挂了好几排火腿，地面上暗燃着茶叶和茶枝，青烟幽幽，弥漫着呛人气味。一个工人从熏房里钻出来，眼睛也红了。

陈老板告诉我：茶熏火腿用松阳山区长足一年以上的两头乌猪，单取后腿，每只重30斤以上，先用海盐腌制入味，接下来整形、熏制、发酵、翻腿、洗晒，整个过程在三年以上，最后体重只剩一半。成品皮色黑亮，形似琵琶，一刀切开，嗬，腊香浓郁，色如老红木。当晚我们品鉴了熏腿卵鳖和茶腿蒸腊肉，前者是茶腿片炖水潽鸡蛋，后者就有点“既生瑜，何生亮”了，腊肉何必瞎起劲，让茶腿独唱就行啦。

陈老板做火腿二十多年，人称“腿哥”。我问腿哥茶熏火腿能不能生吃？他回答干脆：“能吃。”我又问他：“产品打进上海了吗？”他说已让上海好几位黑珍珠餐厅的老板、总厨试过，评价不错。关键是价格，一只茶腿要两千多元，有点小贵对吧？不过他又一脸自信地说：“茶熏火腿就像稀土，关键时刻加几片，鸡汤鸭汤肉汤的味道就一路飙升啦！进军大上海，我已经做好了准备。”