泥鳅

李长声

“泥鳅料理”是日本东京的土菜，有几家老店，例如驹形泥鳅店开业于江户时代的1801年，浅草的泥鳅饭田屋是明治时代的1902年开业。东京叫江户的时候，泥鳅是老百姓通常的吃食。驹形泥鳅店的泥鳅锅就是他家开创的。火炉摆上桌，顿时有“红泥小火炉”的诗意，小铁锅里布满滚圆的整条泥鳅，炭火慢炖，加一些牛蒡和大葱去除土腥味，并佐以花椒、偏辣七味粉。泥鳅肉几乎没什么味儿，需要烹调出味道。

三十多年前东渡，兴致勃勃去驹形泥鳅店，想亲口尝一尝，却觉得其虽然用重味的香辛料，仍然不够味。想起北宋的梅尧臣，他是美食家，又善于咏美食。友人江邻几请他吃泥鳅，他赋诗云：“泥鰌鱼之下，曾不享佳宾。又嫌太健滑，治洗烦庖人。煎炙亦苦腥，未尝辄向唇。江侯昔南官，家膳无此珍。昨日邀我餐，下箸胜紫鳞。乃知至贱品，唯在调甘辛。”恍然明白了中日味道之别在于“调甘辛”。我五十多年前在农村偶然吃到大酱炖泥鳅，其味美，真可谓天上龙肉、地上泥鳅。民间有泥鳅胜鳗鱼的说法，古时候还说泥鳅跟“海鳅”（鲸鱼）形似。以前有个书法家专卖箴言警句，写道：泥鳅还想装金鱼。此话告诫不要装，再装也只是东施效颦。