煮羊头
沈嘉禄 专栏作家 Columnist 爱好美食和收藏
沈嘉禄
上海民众对羊肉颇有好感，以前闻羊肉而避之不及的朋友现在也敢吃了。上海崇明、南汇、七宝以及周边的海门、湖州、太仓、苏州等，都有好羊肉值得大快朵颐。周浦和七宝的白切羊肉最有人缘，蘸面酱吃，味道端的细腻，回甘持久。青浦的烂糊羊肉，大锅煮过夜，酥而不烂，一大件上桌，蘸虾子酱油吃，我一个人可以吃一大盆。
老上海告诉我，过去不少街区都有羊肉粥店，半爿羊肉煮熟后平铺在松木板上，结冻后用快刀切成纸片样薄。切羊肉是需要一点技术的，临街操作时带有很强的表演性。羊肉汤烧粥，一点也不浪费。热气腾腾的羊肉粥加一盆白切羊肉，鲜、香、暖胃充饥，是劳动人民的美味。红烧羊肉多在面馆应市，凌晨烧好，在大砂锅内保温，客人起叫后用小碗盛满上桌。一碗面，一碗“红羊”，过桥制式，食客先用羊肉佐“小炮仗”（瓶装土烧），再用羊肉汤拌面，经济实惠。
北方天寒地冷，冬天吃羊肉是题中应有之事。北方人爱穿羊皮袄，所以淮河以北的羊肉都是去皮销售的。南方人爱吃带皮羊肉，北方人看了表示不懂。老北京在涮羊肉之外还喜好酱羊肉，并出了个以此著称的月盛斋。还有烧羊肉，梁实秋在蜗居台湾几十年后还一直垂涎三尺地回味这一民间小食。“北京烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利索。” 读这段文字可以想象老北京人如何伸长了脖子围观的情景。
老北京的烤肉季和烤肉宛，是烤羊肉行当的双子星。十几个吃客围在一个炉子四周，一条腿踏在长凳上，一双筷子在“支子”（一种铁丝编成的网架）上面翻动，吃一块烤羊肉，喝一口二锅头，江湖豪情，令人神往。
北京人还吃羊头，白煮的。听上去有点可怕，不过我有心理准备。小时候读过一本普希金编的《俄罗斯民间故事集》，有个胆子很大的旅行者来到西伯利亚某小村庄，听说当地有一恶魔，每夜必来闹事，骗吃骗喝，还要一个姑娘陪睡。旅行者有意为民除害，当夜就挑灯坐在魔鬼出没的羊棚里，一壶酒，一个白煮羊头，自斟自饮，从容淡定。一阵怪风吹来，烛影摇晃，魔鬼如期而至，见屋中坐着一小帅哥，一愣。旅行者拿起羊头跟魔鬼说：“你算什么东西？以后再来捣鬼的话，就叫你跟这只羊头一样。”说完手一紧，羊肉被他捏出淋漓的水来。魔鬼见了大骇，掉头就跑，从此全村太平无事。其实那个旅行者手里捏的不是羊头，而是一只煮烂的大萝卜。
上海人对动物的脑袋向来情有独钟，鱼头、猪头、鸡头、鸭头、鹅头，都是下酒妙品，不过我没听说过有人爱啃羊头。最近被朋友拖至一家酒店吃火锅，紫铜锅端上来，赫然一只全羊头坐窝锅中，瞑目作沉思状，却依然霸气十足。不一会，汤沸卜卜，诸位兄弟紧搛筷子向羊头猛击三番，羊耳、羊眼、羊唇等活肉一眨眼就没了。方才还在迟疑的我，赶紧挟了一块面颊肉试味。咦，味道不错啊。鲜嫩自不必说，还有特殊的香气。
再环顾四周，无论老叟还是美眉，每桌均有一只羊头盘踞中央，酒酣耳热之时，个个眉飞色舞。少顷，锅中只有白花花的湖羊头盖骨独立寒冬，活像一个考古现场。这情景，至今想来仍十分发噱。
洪长兴以涮羊肉闻名江湖已久，他家的葱油饼其实特别好吃，用羊油起酥，层层叠叠，香气四溢，一口饼一口羊杂汤，特别带劲，多吃一只也不会腻滞。
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