访巧克力工坊　探秘创意世界

摆盘

精心制作

巧克力

店景

图片由采访对象提供

◆张钰芸

原豆制作

让巧克力有个性

走进“肆楼慢”，一座全透明的玻璃房肯定会吸引你的目光。中间是一张大大的料理桌，一旁的吧台上则放着各类制作工具以及原料，老板Leo（黄咏杰）和他的两名伙伴时常会在里面忙碌。运气好的话，你还能看到一大罐的巧克力出炉，浓浓的巧克力酱被倒入模具中定型，空气中的可可香味似乎也更浓了。

你知道吗，就和葡萄酒、咖啡有不同的产区一样，巧克力也是如此。当你开始追求可可豆的产地，才算是会吃巧克力的“老司机”。而在“肆楼慢”，你能品尝到来自印度、秘鲁和厄瓜多尔的4个产区的巧克力。

“很多甜品店因为口味稳定性等原因，会选择市场上购买的巧克力，将成品融化后作为原材料，但这样做的话个性化就会被‘抹杀’。”因此，Leo选择回归到一百年前的原始方式，亲自选用不同的豆子进行烘焙、研磨、配比，做出不一样的巧克力。而通过这种方式，巧克力的配比、口感、精细度都可以得到控制。

在店铺的吧台上，你能看到最原始的可可果和可可豆，而玻璃房就是核心生产区。可可豆先要经过不同程度的烘焙，然后粉碎分离，去掉碎壳后整整研磨三天，直到其颗粒直径在20微米以下。“在这个过程中陆续还要加入各种辅料，比方说糖、奶粉、果干等，带给巧克力不同的风味。72小时后，可可豆的油脂也被磨出来了，所以它变成了液体状。出锅之后还要进行调温，让它的结晶体更为稳定。”Leo说，最终巧克力酱的温度达到30.1℃后，就能注模了。脱模后把它们放进冰箱，以恒温来保存。

来到店里，透过玻璃窗，看到4台机器正在不断地转动，玻璃上还会记录这一批巧克力的克数和时间。比方这锅巧克力是什么时候下料的，在什么时间点加了多少糖，又加了多少可可脂，大约在什么时候出锅等等。

相比使用成品巧克力，“肆楼慢”的出品要慢很多，但这也是Leo的初衷。“品尝一颗巧克力的时候，大家都很爱它慢慢在口中融化的感觉，所以我们的店名叫做‘slowwwmelt’，中文谐音就是‘肆楼慢’。”

创意餐点

给美食更多可能

在“肆楼慢”的菜单里，不但有手作的精品巧克力，还有全日餐食和咖啡、甜品。但巧克力是绝对的主角，它会跟着Leo的创意，意想不到地出现在餐点里。

先说说店里的“拳头饮品”，招牌原豆热巧。这两天如果你去“肆楼慢”，热巧的豆子是来自印度的，入口会有桑葚、青苹果和鲜奶油的口感。而在前一段时间，店里则用的是秘鲁豆子，相比印度豆子多一点苦味，口感较为平衡。

原来店内制作热巧的可可豆会根据产地、时间进行调整，咖啡豆也是如此。只有跟着季节“走”，才能喝到最新鲜的巧克力和咖啡。为了不辜负这一杯美味，店家还贴心地在巧克力边上附上小贴士，建议顾客“闻香，小口喝，感受风味和余韵”，你所喝的可可豆来自哪里，也会有清晰的标注。

原豆巧克力不仅可以制作饮料和甜品，在这里它还能入菜。菜单上有一道可可风味烧烤猪肋排，就是Leo的得意之作。“巧克力的延展性很强，它可以在各种餐点里跨越，提供更丰富的层次。”他介绍道，烧烤猪肋排的酱料是酸辣口味的，而可可原豆则带着苦味和酸味，把85%巧克力和原味麦片混合在一起，再浇在猪肋排上，可以解腻。

此外，肉酱薯条也是店里的招牌小食，Leo也在研究把巧克力酱浇在薯条上，达到味觉上的平衡。在咖喱里加入巧克力会是怎样的一种体验？他尝试把100%巧克力和原味咖喱酱混合在一起，发现咖喱酱的层次感完全不同了。“有一些苦味，但咖喱的味道更加浓郁了”。

布朗尼、黑森林是传统的巧克力蛋糕，如果用不同的原豆巧克力来制作，是否会有口味上的差异？趁着疫情期间，生意相对冷淡，Leo和小伙伴正大开脑洞，抓紧研发新产品，这些创意餐点给巧克力带来更多可能。

变身舞台

沉浸甜蜜蜜世界

在“肆楼慢”里，除了享用巧克力美食，还能干什么？去年年底，Leo和他的小伙伴排练了一场沉浸式话剧，把玻璃房变成“灵魂制作间”，从编剧到表演，全都是自己上，把巧克力师的内心戏演给大家看。这样的操作，是不是很惊喜？

当店铺里的灯全都熄灭，巧克力制作间就变成了什么都有可能发生的戏剧舞台。首席巧克力师Leo一声仰天长啸“我太‘南’了”，拉开了这出话剧的序幕。这出15分钟的话剧讲述了巧克力师和可可豆的日夜相处，调和可可豆们难搞的小脾气。神秘的魔法咒语，机敏的007动作场面，自言自语、上蹿下跳的巧克力师们为征服可可豆们做出了种种努力，这些生活的表现都在这场原创话剧里。

看完了话剧，顾客们还能自己上阵，在专业巧克力师的指导下，手磨原豆巧克力，体验bean to bar原豆巧克力的制作日常，还原话剧里的场景，和可可豆斗智斗勇。

从制作巧克力跨界到演话剧，为什么“肆楼慢”的脑洞这么大？也许和创始人Leo自己的经历有关。2005年他来到上海时，身份是一名建筑师。2015年，他和几位志同道合的朋友开出了第一家咖啡店，两年后索性全职经营。去年，他又投入了精品巧克力，顺势开出了一家巧克力店。不断地跨界，不断地创新，总有更多的可能在前方。